-
1
Commencez par préparer la marinade : dans un bol large, mélangez la sauce soja et le miel jusqu'à obtenir une texture homogène; incorporez ensuite l'huile de sésame en filet tout en fouettant pour émulsionner légèrement. Ajoutez l'ail finement écrasé au presse-ail, puis le gingembre fraîchement râpé pour libérer ses arômes, et enfin le piment rouge très finement ciselé afin de répartir la chaleur sans créer de morceaux trop piquants. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'équilibre entre sucré, salé et piquant si nécessaire.
-
2
Préparez les travers de porc : retirez l'excès d'humidité avec du papier absorbant pour favoriser l'adhérence de la marinade. Placez les morceaux dans un plat peu profond ou un grand sac refermable, versez la marinade en vous assurant que chaque côtelette est bien nappée; massez délicatement la viande avec vos mains ou des gants pour faire pénétrer les saveurs jusqu'à la surface. Couvrez hermétiquement et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 6 à 12 heures pour que les fibres s'imprègnent et s'attendrissent.
-
3
Sortez les travers du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante, ce qui permet une cuisson plus uniforme. Préchauffez votre grill, barbecue ou poêle-grill à feu moyen-élevé; si vous utilisez un barbecue, veillez à disposer une zone de chaleur indirecte pour éviter les flammes directes. Huilez légèrement la grille ou la poêle avec un papier imbibé d'huile pour limiter l'adhérence.
-
4
Égouttez légèrement les travers, conservez la marinade restante pour la cuisson si vous la portez à ébullition pendant quelques minutes afin de la stériliser. Posez les morceaux sur la grille chaude et laissez cuire sans trop les déplacer pour obtenir une belle caramélisation : comptez environ 10 à 15 minutes par côté selon l'épaisseur, en surveillant la couleur et les sucs. Retournez-les une ou deux fois et, si nécessaire, rapprochez-les de la zone indirecte pour terminer la cuisson sans brûler la surface. Arrosez éventuellement d'un peu de marinade chauffée en fin de cuisson pour renforcer le glaçage.
-
5
Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : la viande doit être tendre et les sucs légèrement rosés à l'intérieur selon votre goût; retirez du feu lorsqu'elle est bien caramélisée et souple sous la pression. Disposez les travers sur une planche ou un plat et laissez reposer 5 minutes minimum : ce temps permet aux jus de se redistribuer, assurant une chair juteuse. Servez chaud, découpez entre les os si besoin et accompagnez d'un légume croquant ou d'une salade acidulée pour équilibrer la richesse de la marinade.