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1
Dans un bol large, mélangez la sauce soja et le miel. Incorporez l'huile de sésame en filet en fouettant, puis ajoutez l'ail écrasé, le gingembre râpé et le piment rouge ciselé. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire.
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2
Épongez les travers avec du papier absorbant. Déposez-les dans un plat peu profond ou un grand sac refermable, versez la marinade et massez la viande pour bien la napper. Couvrez hermétiquement et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 6 à 12 heures.
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3
Sortez les travers du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffez le grill, le barbecue ou la poêle-grill à feu moyen-élevé ; au barbecue, aménagez une zone de chaleur indirecte. Huilez légèrement la grille ou la poêle avec un papier imbibé d'huile.
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4
Égouttez légèrement les travers. Conservez la marinade restante seulement si vous la portez à ébullition pendant quelques minutes. Posez la viande sur la grille chaude et cuisez-la 10 à 15 minutes par côté. Retournez-la une ou deux fois, déplacez-la vers la zone indirecte si nécessaire, puis arrosez éventuellement de marinade chauffée en fin de cuisson.
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5
Piquez la partie la plus épaisse : la viande doit être tendre, avec des sucs légèrement rosés selon votre goût. Retirez les travers lorsqu'ils sont caramélisés et souples sous la pression. Laissez-les reposer au moins 5 minutes, couverts d'une feuille d'aluminium posée sans serrer, puis servez chaud et découpez entre les os si besoin.