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1
Commencez par préparer la marinade avec précision : dans un bol, mélangez le miel liquide avec la sauce soja, pressez la gousse d'ail en évitant les gros morceaux, râpez finement le morceau de gingembre pour libérer ses arômes piquants et incorporez l'huile de sésame et la pincée de poivre noir. Remuez vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion homogène et goûtez rapidement pour ajuster l'équilibre sucré-salé ; la sauce doit être assez concentrée pour enrober la viande sans être trop salée.
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2
Taillez les travers de porc en portions individuelles ou en morceaux de 3 à 4 cm selon votre préférence de service : utilisez un couteau bien aiguisé pour séparer les os si nécessaire et retirez l'excès de membrane afin que la marinade pénètre mieux. Séchez légèrement la surface avec du papier absorbant pour améliorer l'adhérence de la marinade.
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3
Placez les morceaux dans un plat creux ou un sac refermable et versez la marinade dessus en veillant à ce qu'elle couvre toute la surface des travers. Massez chaque morceau avec les doigts ou en secouant le sac pour répartir la sauce dans les interstices. Laissez mariner au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 4 heures ou toute une nuit pour une viande plus tendre et parfumée. Sortez la viande 30 minutes avant cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante et permettre une cuisson plus homogène.
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4
Préchauffez votre grill, barbecue ou poêle-gril à feu moyen-élevé : la grille doit être bien chaude pour saisir immédiatement la viande et créer une croûte caramélisée. Huilez légèrement la grille ou badigeonnez la surface des travers d'un voile d'huile neutre pour éviter qu'ils n'attachent.
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5
Égouttez légèrement les travers en réservant la marinade restante. Disposez les morceaux sur la grille en les espaçant pour laisser circuler la chaleur. Commencez la cuisson côté os vers la flamme si vous utilisez un barbecue, ou côté chair sur une poêle-gril chaude pour une belle marque de cuisson.
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6
Cuisez les travers 20 à 25 minutes en procédant par étapes : laissez saisir 4–5 minutes sans déplacer pour former la première caramélisation, retournez ensuite et poursuivez la cuisson par intervalles en badigeonnant occasionnellement avec la marinade réservée (portez-la à ébullition si vous l'utilisez en cours de cuisson). Surveillez la coloration pour éviter les brûlures dues au miel, ajustez la distance du feu si nécessaire et vérifiez la cuisson en piquant la chair : elle doit être tendre et se détacher légèrement de l'os.
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7
En fin de cuisson, augmentez brièvement le feu ou approchez la grille pour obtenir une touche finale de glaçage ; laissez reposer 5 minutes hors du feu pour que les jus se répartissent. Avant de servir, saupoudrez les travers de graines de sésame toastées pour apporter du croquant et un parfum grillé. Présentez avec un accompagnement frais pour équilibrer le côté sucré-salé.