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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
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2
Pendant que le four chauffe, préparez la viande en la séchant soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle caramélisation et vérifiez s'il faut retirer l'excès de gras ou la membrane sur la face osseuse pour que la marinade pénètre mieux.
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3
Dans un bol, émulsionnez le miel, la moutarde de Dijon et l'huile d'olive en fouettant vigoureusement; ajoutez l'ail pressé puis assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'équilibre entre douceur et acidité afin d'obtenir une sauce lisse et brillante qui nappera bien la viande.
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4
Placez les travers sur une planche et badigeonnez-les généreusement avec la préparation en prenant soin d'insister sur les interstices et les faces exposées; réservez un peu de marinade pour la finition afin d'obtenir une couche laquée en fin de cuisson.
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5
Disposez les travers dans un plat à rôtir en une seule couche, côté os vers le bas si vous souhaitez une présentation traditionnelle, en laissant un peu d'espace entre les morceaux pour une circulation homogène de la chaleur.
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6
Enfournez à mi-hauteur pour 45 minutes environ; au cours de la cuisson, récupérez le jus qui se forme et arrosez les travers toutes les 10–15 minutes avec une cuillère ou un pinceau afin de concentrer les arômes et de favoriser la formation d'une belle croûte caramélisée sans sécher la viande.
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7
À mi-cuisson, retournez délicatement les morceaux pour uniformiser la coloration et poursuivez la laque en badigeonnant avec la marinade réservée lors des dix dernières minutes pour intensifier le glaçage; si la surface brunit trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium.
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8
Vérifiez la cuisson en piquant la chair: elle doit être tendre, se détacher légèrement de l'os et présenter une belle robe ambrée; prolongez la cuisson de 5–10 minutes si nécessaire en surveillant la caramélisation.
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9
Sortez les travers du four et laissez-les reposer 5 minutes sur une grille ou dans le plat, couvert légèrement, afin que les jus se redistribuent; découpez entre les os et servez chaud pour préserver le nappage brillant et les textures fondantes.