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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
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2
Séchez soigneusement les travers avec du papier absorbant. Vérifiez s’il faut retirer l’excès de gras ou la membrane sur la face osseuse.
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3
Dans un bol, émulsionnez le miel, la moutarde et l’huile d’olive en fouettant vigoureusement. Ajoutez l’ail pressé, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l’équilibre entre douceur et acidité jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
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4
Placez les travers sur une planche et badigeonnez-les généreusement avec la préparation, en insistant sur les interstices et les faces exposées. Réservez une partie de la marinade pour la finition.
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5
Disposez les travers dans un plat à rôtir, en une seule couche et côté os vers le bas. Laissez un peu d’espace entre les morceaux.
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6
Enfournez à mi-hauteur pour 45 minutes environ. Récupérez le jus qui se forme et arrosez les travers toutes les 10–15 minutes avec une cuillère ou un pinceau, jusqu’à ce que la surface forme une croûte caramélisée sans que la viande ne sèche.
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7
À mi-cuisson, retournez délicatement les travers. Badigeonnez-les avec la marinade réservée lors des dix dernières minutes. Si la surface brunit trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium.
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8
Vérifiez la cuisson en piquant la chair : elle doit être tendre, se détacher légèrement de l’os et présenter une robe ambrée. Prolongez la cuisson de 5–10 minutes si nécessaire, en surveillant la caramélisation.
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9
Sortez les travers du four et laissez-les reposer 5 minutes sur une grille ou dans le plat, légèrement couvert. Découpez entre les os et servez chaud.