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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Placez une grille au centre et préparez un plat à rôtir assez grand pour contenir les travers sans les chevaucher afin d'assurer une cuisson homogène et une circulation d'air optimale.
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2
Râpez finement le gingembre et pressez la gousse d'ail. Dans un bol, émulsionnez le miel avec la sauce soja et l'huile de sésame jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Incorporez le gingembre et l'ail, puis assaisonnez d'une pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre; goûtez et rectifiez l'équilibre sucré-salé si nécessaire.
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3
Séchez légèrement les travers avec du papier absorbant pour permettre à la marinade d'adhérer. À l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, nappez généreusement chaque morceau en veillant à faire pénétrer la préparation autour des os et dans les interstices de la viande. Réservez une petite partie de la marinade pour arroser pendant la cuisson.
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4
Disposez les travers sur la grille ou dans le plat, côté chair vers le haut pour que la graisse s'égoutte et parfume la viande. Enfournez et laissez cuire 45 minutes à 180°C; toutes les 10–12 minutes, ouvrez rapidement le four et arrosez les travers avec la marinade réservée en récupérant les sucs du fond du plat pour les mélanger. Cette technique favorise la formation d'une couche brillante et épaisse.
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5
À 5–7 minutes de la fin, augmentez la température du four à 220°C ou passez sous le gril si votre four le permet, en surveillant en permanence pour obtenir une caramélisation profonde sans brûler. La surface doit devenir visqueuse et ambrée, avec des bords légèrement croustillants et des traces caramélisées.
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6
Sortez les travers du four et laissez-les reposer 5 minutes sur une planche ou une grille; cela redistribue les jus et facilite la découpe. Tranchez entre les os si nécessaire, nappez éventuellement du jus de cuisson réduit et servez tiède pour conserver la texture fondante et l'arôme du gingembre frais.