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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placez la grille au centre et laissez la chaleur atteindre la température avant d’enfourner pour assurer un caramélisation régulière.
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2
Préparez la marinade : dans un bol, versez le miel et la sauce soja puis incorporez l'huile d'olive. Écrasez finement les gousses d'ail avec le plat d’un couteau puis hachez-les ou pressez-les pour libérer leurs sucs. Râpez le gingembre très finement pour obtenir une pâte aromatique. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture homogène, goûtez et rectifiez très légèrement de sel si nécessaire en gardant à l'esprit que la sauce soja est salée ; ajoutez le poivre noir fraîchement moulu.
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3
Préparez les travers : séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser la caramélisation. À l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, nappez généreusement chaque morceau de la marinade sur toutes les faces, en massant la viande pour que les saveurs pénètrent légèrement la surface. Laissez reposer 10 à 20 minutes à température ambiante pour que les arômes se diffusent. Si vous avez le temps, vous pouvez mariner au frais jusqu'à 2 heures puis sortir la viande 20 minutes avant la cuisson.
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4
Disposez les travers sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un plat allant au four en les espaçant pour que l'air circule ; récupérez la marinade restante dans le bol. Enfournez sur la grille préchauffée. Après 20 minutes de cuisson, ouvrez le four et retournez chaque morceau avec des pinces pour assurer une coloration homogène.
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5
Pendant la seconde moitié de la cuisson, badigeonnez régulièrement les travers avec la marinade réservée à l'aide d'un pinceau en couche fine pour développer une belle croûte sirupeuse : réalisez cette opération toutes les 7 à 10 minutes pour éviter que le miel ne brûle tout en favorisant la vitrification des sucres. Prolongez la cuisson environ 15–20 minutes supplémentaires en surveillant la couleur et en ajustant le temps selon l'épaisseur des morceaux.
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6
Vérifiez la cuisson en testant la tendreté : la chair doit céder facilement sous la pointe d’un couteau et se détacher légèrement de l'os, tout en présentant une surface bien caramélisée et brillant d'un glaçage collant. Si la peau dore trop vite, baissez le four à 160–170°C et prolongez la cuisson de quelques minutes pour attendrir sans brûler.
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7
Laissez reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se redistribuent et que le glaçage fige légèrement. Coupez ou séparez les travers, servez immédiatement en accompagnant de légumes sautés ou de riz basmati pour contraster la richesse du caramel, et proposez éventuellement un quartier de citron ou un filet de vinaigre de riz pour apporter une note d'acidité vivifiante.