Rôtis & Grillades

Travers de porc fondants et caramélisés

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Couper les travers de porc en morceaux de taille moyenne en suivant les nerfs pour obtenir des portions régulières ; épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une saisie uniforme et retirez l'excès d'humidité qui empêcherait la caramélisation.
2

Peler puis râper finement le gingembre et hacher très finement la gousse d'ail ; rassemblez-les dans un petit bol afin de les incorporer rapidement lors de la cuisson et préserver leurs arômes frais.
3

Verser l'huile d'olive dans une sauteuse large et lourde et chauffez-la à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à frémir légèrement ; la surface chaude permettra de former une belle croûte dorée sans surcuire l'intérieur.
4

Déposer les morceaux de porc en une seule couche sans les surcharger et laissez-les colorer sans les bouger pendant 2 à 3 minutes, puis retournez-les pour dorer toutes les faces uniformément ; ajustez la chaleur si la cuisson devient trop rapide pour éviter de noircir le sucre par la suite.
5

Saupoudrer le sucre roux de façon homogène sur le porc encore chaud, réduire légèrement le feu et surveiller : le sucre va fondre puis caraméliser, enrobez les morceaux avec une spatule pour obtenir un glaçage brillant et homogène tout en évitant qu'il brûle.
6

Lorsque le caramel commence à se former, ajouter immédiatement l'ail et le gingembre hachés ainsi que la sauce soja, en remuant vigoureusement pour déglacer la sauteuse ; la sauce soja va se mêler au caramel pour créer une émulsion sirupeuse qui nappera bien les travers.
7

Baisser le feu à doux et poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps pour que la sauce réduise et enrobe chaque morceau : la viande doit être tendre, la surface bien laquée et la sauce légèrement épaisse, sans être collante au toucher.
8

Goûter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant la pincée de poivre noir ; laissez reposer une minute hors du feu pour que les jus se répartissent, puis servez chaud en disposant les travers nappés de leur glaçage caramélisé, en respectant la texture et les arômes développés pendant la cuisson.

💡 Astuce du chef

Choisir des morceaux de travers à taille homogène assure une cuisson régulière et évite d’avoir des pièces sèches ou insuffisamment cuites. Sécher soigneusement la viande avec du papier absorbant avant de la saisir favorise la réaction de Maillard et donne une belle croûte sans bouillonnage. Chauffer la sauteuse jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais sans fumée permet de dorer rapidement sans brûler l’huile. Adapter la quantité d’huile pour juste enrober le fond évite une friture qui empêcherait la caramélisation. Surveiller la température du feu pendant le saupoudrage de sucre empêche le sucre de noircir trop vite et un mouvement régulier permet d’obtenir un nappage uniforme. Ajouter les aromates uniquement lorsque la caramélisation est bien amorcée limite leur cuisson excessive et préserve fraîcheur et parfum. Utiliser du gingembre râpé juste avant son ajout donne plus de vivacité que du gingembre déjà coupé. Mesurer la sauce soja pour maîtriser le salé et rectifier en fin de cuisson par petites touches si nécessaire. Remuer délicatement plutôt que brasser vigoureusement protège la couche caramélisée. Laisser reposer quelques minutes hors du feu stabilise les jus et concentre les saveurs avant le service.

Nutrition (pour 100g)

327

kcal

16g

Prot.

Gluc.

26g

Lip.

Fibres