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1
Couper les travers de porc en morceaux de taille moyenne en suivant les nerfs, puis les éponger soigneusement avec du papier absorbant. Ils doivent être secs au toucher avant la saisie.
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2
Peler puis râper finement le gingembre et hacher très finement la gousse d'ail. Les réunir dans un petit bol.
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3
Verser l'huile d'olive dans une sauteuse large et lourde, puis la chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à frémir légèrement, sans fumer.
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4
Déposer les morceaux de porc en une seule couche, sans les surcharger, et les laisser colorer sans les bouger pendant 2 à 3 minutes. Les retourner pour dorer toutes les faces, en baissant le feu si la coloration devient trop rapide.
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5
Saupoudrer le sucre roux sur le porc, réduire légèrement le feu et surveiller. Dès que le sucre fond et caramélise, enrober les morceaux avec une spatule sans laisser le caramel noircir.
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6
Lorsque le caramel commence à se former, ajouter l'ail, le gingembre et la sauce soja. Remuer vigoureusement pour déglacer la sauteuse et détacher le caramel ; la sauce doit commencer à napper les travers.
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7
Baisser le feu à doux et poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps. La viande doit être tendre, la surface bien laquée et la sauce légèrement épaisse, sans être collante au toucher.
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8
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le poivre noir. Laisser reposer 1 minute hors du feu, puis servir chaud avec les travers nappés de leur glaçage caramélisé.