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1
Taillez les travers de porc en morceaux de 4 à 5 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, puis retirez l’excès de gras visible si nécessaire.
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2
Faites chauffer l’huile de sésame dans une casserole large à feu moyen. Ajoutez le sucre roux et laissez-le fondre sans remuer brusquement. Inclinez légèrement la casserole jusqu’à obtenir un caramel blond homogène.
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3
Baissez le feu, puis incorporez l’ail et le gingembre finement hachés au caramel. Mélangez rapidement à la spatule en bois jusqu’à ce que le mélange dégage son parfum et devienne légèrement sirupeux, sans laisser colorer l’ail.
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4
Versez la sauce soja, le vinaigre de riz et l’eau en filet en remuant vigoureusement. Déglacez le fond, dissolvez le caramel, puis portez à léger frémissement jusqu’à obtenir un liquide homogène.
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5
Ajoutez les travers et enrobez-les de sauce. Couvrez, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter pendant 45 minutes. Remuez délicatement toutes les 10 minutes pour éviter que la viande n’attache.
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6
Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et laissez réduire en remuant régulièrement. Arrêtez lorsque la sauce est brillante, épaisse et nappe la viande ; elle doit rester soyeuse et collante, sans foncer excessivement.
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7
Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le poivre noir et, si nécessaire, une pincée de sel. Laissez reposer 1 minute hors du feu, puis servez aussitôt chaud, nappé de sauce, avec du riz blanc vapeur ou des légumes sautés.