Plats mijotés

Travers de porc fondants et laqués

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Taillez les travers de porc en morceaux homogènes d’environ 4 à 5 cm pour assurer une cuisson uniforme ; séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser le brunissement et retirez l’excès de gras visible si nécessaire pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
2

Faites chauffer l’huile de sésame dans une casserole large à feu moyen. Ajoutez le sucre roux et laissez-le fondre sans remuer brusquement : observez sa transformation progressive en caramel blond, en inclinant légèrement la casserole pour homogénéiser la coloration.
3

Baissez le feu et incorporez immédiatement l’ail et le gingembre finement hachés au caramel encore chaud. Mélangez rapidement à la spatule en bois pour libérer les arômes sans laisser brûler l’ail ; le mélange doit devenir parfumé et légèrement sirupeux.
4

Versez la sauce soja, le vinaigre de riz et l’eau en filet tout en remuant vigoureusement pour déglacer le fond et dissoudre le caramel ; portez à léger frémissement afin que la sauce se tire en un liquide homogène et parfumé.
5

Ajoutez les morceaux de travers dans la casserole en les enrobant bien de sauce. Couvrez, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes : la cuisson lente doit attendrir la viande tout en permettant aux saveurs de pénétrer, remuez délicatement toutes les 10 minutes pour éviter qu’ils n’attachent.
6

Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et laissez réduire la sauce tout en remuant régulièrement jusqu’à obtenir un glaçage brillant et épais qui nappe bien la viande. Surveillez la coloration pour ne pas caraméliser trop foncé ; la sauce doit rester soyeuse et collante.
7

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu. Laissez reposer une minute hors du feu pour que les jus se redistribuent, puis servez aussitôt chaud, nappé de son jus, accompagné idéalement de riz blanc vapeur ou de légumes sautés pour équilibrer les textures.

💡 Astuce du chef

La réussite vient souvent de petits détails techniques qui évitent les accidents et renforcent les saveurs, par exemple préférer un caramel blond et maîtrisé plutôt qu’un caramel trop foncé qui amènerait de l’amertume et brûlerait facilement la sauce. Pour un caramel propre, utiliser une casserole à fond épais et remuer doucement dès que le sucre commence à fondre afin d’obtenir une couleur uniforme sans cristallisation. Si l’ail et le gingembre chauffent trop vite, les ajouter hors feu ou sur feu très doux pour préserver leurs arômes sans les rendre amers. Lorsque la sauce est ajoutée, la verser tiède ou à température ambiante permet d’éviter un choc thermique qui ferait figer le caramel en grumeaux. Surveiller la cuisson des morceaux en remuant délicatement et régulièrement évite qu’ils n’attachent au fond tout en conservant leur jus intérieur. Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau plutôt que de se fier strictement au temps garantit une viande tendre mais non effilochée. Augmenter le feu pour réduire doit se faire en plusieurs étapes courtes pour obtenir un glaçage brillant sans dessécher la viande. Ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson et rectifier avec une pincée de sel si nécessaire accentue l’équilibre entre douceur et acidité.

Nutrition (pour 100g)

246

kcal

12g

Prot.

Gluc.

19g

Lip.

Fibres