Rôtis & Grillades

Loin ribs caramélisés à la texane

Prépa : 15 min

Cuisson : 2h 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5). Pendant qu'il chauffe, sortez les travers de porc du réfrigérateur pour qu'ils reviennent légèrement à température ambiante ; cela permet une cuisson plus homogène et évite un choc thermique qui raffermit la chair.
2

Préparez le mélange d'épices dans un bol : tamisez ou mélangez soigneusement le paprika doux, la cassonade, le cumin moulu, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le sel et le poivre noir afin d'obtenir une poudre homogène. La cassonade apportera du moelleux et favorisera la caramélisation lors de la finition.
3

Badigeonnez légèrement les travers d'huile d'olive avec un pinceau ou vos mains pour aider les épices à adhérer, puis répartissez le mélange d'épices sur toutes les faces en massant la viande avec la paume pour faire pénétrer les arômes entre les fibres sans déchirer la peau. Veillez à en déposer une couche régulière, y compris sur les bords et sous la côte si possible.
4

Placez les travers assaisonnés dans un plat adapté au four, côté os vers le bas pour une cuisson plus tendre, puis couvrez hermétiquement d'une feuille de papier aluminium pour conserver l'humidité. Enfournez et laissez cuire doucement pendant 2 heures : cette cuisson lente va attendrir la viande, dissoudre le collagène et concentrer les saveurs.
5

Au terme des 2 heures, retirez le papier aluminium avec précaution pour éviter les brûlures à la vapeur. Augmentez légèrement la chaleur si votre four tend à être tiède, puis badigeonnez généreusement la surface des travers avec la sauce barbecue en une couche uniforme. Remettez au four, à découvert, et poursuivez la cuisson 30 minutes en surveillant la coloration : la sauce doit épaissir, caraméliser et former une belle croûte brillante sans brûler.
6

Sortez les travers lorsqu'ils sont bien caramélisés et que la chair se détache légèrement de l'os. Laissez reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium posée mais non scellée pour stabiliser les jus. Découpez ensuite entre les os avec un couteau bien aiguisé et servez immédiatement pour préserver la texture juteuse et les arômes torréfiés.

💡 Astuce du chef

La réussite des travers dépend surtout d’une cuisson lente et d’un repos maîtrisé pour que la viande reste juteuse sans s’effriter, aussi contrôler la température du four avec un thermomètre externe évite les écarts fréquents des fours domestiques. Une salaison équilibrée améliore la diffusion des saveurs donc saler légèrement à l’avance si le temps le permet pour que le sel pénètre sans dessécher. Le frottement d’épices doit être effectué sur une viande sèche au papier absorbant afin que le mélange adhère et forme une croûte uniforme. Un filet d’huile réparti finement suffit pour lier les épices et favoriser la caramélisation sans excès de graisses. Le recouvrement pendant la cuisson lente doit être hermétique pour conserver l’humidité et éviter une peau caoutchouteuse, vérifier les bords du papier aluminium et ouvrir seulement quand indiqué. L’application de sauce demande prudence pour éviter le brûlé, étaler deux couches fines plutôt qu’une épaisse et surveiller la coloration finale à l’œil. Le repos après cuisson est crucial pour redistribuer les jus, couvrir légèrement sans serrer pour maintenir la chaleur. Ajuster sel et acidité en fin de cuisson si nécessaire pour équilibrer la douceur de la cassonade et la fumée du paprika.

Nutrition (pour 100g)

308

kcal

14g

Prot.

12g

Gluc.

23g

Lip.

Fibres