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1
Choisir des pommes de terre farineuses (type Bintje ou Yukon Gold), les laver, éplucher puis couper en gros morceaux pour une cuisson homogène ; plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et laissez frémir 18–22 minutes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement avec la pointe d'un couteau. Égouttez immédiatement pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'eau.
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2
Pendant qu'elles égouttent, préparez la purée : remettez les pommes de terre chaudes dans la casserole hors du feu et écrasez-les à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette pour obtenir une texture bien lisse; incorporez le beurre en petits morceaux pour qu'il fonde uniformément, assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réservez la purée tiède pour qu'elle reste malléable sans être liquide.
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3
Préparez la pâte : dans un grand saladier, tamisez la farine, ajoutez une pincée de sel, creusez un puits et cassez-y l'œuf; commencez à mélanger du bout des doigts ou avec une spatule en ajoutant progressivement l'eau jusqu'à obtenir une boule de pâte souple et homogène. Pétrissez 3 à 5 minutes sur un plan légèrement fariné pour développer l'élasticité, puis enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer 15 minutes à température ambiante pour détendre le gluten.
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4
Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte au rouleau en un disque d'environ 3 mm d'épaisseur pour garder une pâte souple après cuisson ; taillez des cercles de 12–15 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couvercle. Travaillez rapidement pour éviter que la pâte ne sèche.
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5
Garnissez chaque disque : déposez au centre une portion de purée refroidie mais encore souple (environ 2–3 cuillères à soupe selon la taille du disque), puis ajoutez le fromage de Savoie râpé ou coupé en petits dés de manière homogène pour qu'il fonde bien au cœur. Ne surchargez pas pour éviter les fuites à la fermeture.
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6
Humidifiez légèrement le pourtour de la pâte avec un peu d'eau pour faciliter la soudure, repliez le disque en deux en chassant l'air vers l'extérieur et pincez le bord avec les doigts puis avec les dents d'une fourchette pour obtenir une jointure bien étanche ; vérifiez qu'il n'y a pas de fissures et égalisez les bords si nécessaire.
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7
Cuisez les tourtons : faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, ajoutez un peu de beurre ou d'huile si vous souhaitez une croûte plus dorée, puis déposez les tourtons en les espaçant. Laissez cuire 4–6 minutes par face en surveillant la coloration : la pâte doit devenir croustillante et dorée tandis que l'intérieur fond et devient moelleux. Retournez délicatement à l'aide d'une spatule pour conserver la garniture intacte.
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8
Laissez reposer une minute hors de la poêle avant de servir pour que la garniture se stabilise, puis servez les tourtons bien chauds avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette acidulée ou une sauce aux herbes selon votre goût ; accompagnez éventuellement de quelques cornichons pour contraster les textures et les arômes.