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1
Choisissez des pommes de terre farineuses, comme la Bintje ou la Yukon Gold. Lavez-les, épluchez-les et coupez-les en gros morceaux. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez frémir 18–22 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement. Égouttez immédiatement.
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2
Remettez les pommes de terre chaudes dans la casserole hors du feu et écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette. Incorporez une partie du beurre en petits morceaux, puis ajoutez le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réservez la purée tiède : elle doit rester souple, sans être liquide.
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3
Tamisez la farine dans un grand saladier, ajoutez une pincée de sel et creusez un puits. Cassez-y l'œuf, puis mélangez en ajoutant progressivement l'eau jusqu'à obtenir une boule souple et homogène. Pétrissez 3 à 5 minutes sur un plan légèrement fariné, enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer 15 minutes à température ambiante.
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4
Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte au rouleau jusqu'à obtenir un disque d'environ 3 mm d'épaisseur. Découpez des cercles de 12–15 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un couvercle. Travaillez rapidement pour éviter que la pâte ne sèche.
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5
Déposez au centre de chaque disque une portion de purée refroidie mais encore souple, puis ajoutez le fromage de Savoie râpé ou coupé en petits dés. Ne surchargez pas les disques : la garniture ne doit pas atteindre le bord ni fuir à la fermeture.
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6
Humidifiez légèrement le pourtour avec de l'eau. Repliez chaque disque en deux en chassant l'air vers l'extérieur, puis pincez le bord avec les doigts et avec les dents d'une fourchette. Vérifiez l'absence de fissures et égalisez les bords si nécessaire.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez le reste du beurre. Déposez les tourtons en les espaçant. Laissez cuire 4–6 minutes par face, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée et que la garniture soit fondue et moelleuse. Retournez-les délicatement avec une spatule.
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8
Laissez reposer les tourtons une minute hors de la poêle, puis servez-les bien chauds avec une salade verte à la vinaigrette acidulée ou une sauce aux herbes. Ajoutez éventuellement quelques cornichons pour apporter une note vive et croquante.