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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) pour que la chaleur soit homogène à la cuisson et permette à la pâte de dorer sans brûler la garniture.
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2
Éplucher les pommes de terre, les rincer puis les tailler en petits dés réguliers (environ 5 mm) pour assurer une cuisson uniforme; émincer l'oignon très finement afin qu'il fonde et parfume la farce sans laisser de gros morceaux.
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3
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen puis ajouter l'oignon émincé; cuire en remuant doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à libérer ses arômes, sans le colorer excessivement.
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4
Ajouter les viandes de porc et de veau hachées dans la poêle; séparer les grains à la spatule et faire revenir à feu vif quelques minutes jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée, ce qui développera les saveurs par réaction de Maillard.
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5
Incorporer les dés de pommes de terre aux viandes, saupoudrer les épices à tourtière (cannelle, clou de girofle, muscade), saler et poivrer; mélanger soigneusement pour enrober chaque morceau d'épices et répartir les assaisonnements de façon homogène.
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6
Verser le bouillon de viande chaud sur la préparation, réduire le feu à doux et laisser mijoter sans couvrir pendant environ 20 minutes; remuer de temps en temps pour éviter que les pommes de terre n'accrochent, et poursuivre jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé et que la farce soit moelleuse mais liée.
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7
Étaler la pâte brisée sur un plan fariné en conservant une épaisseur régulière, foncer un moule individuel en pressant bien la pâte contre les parois pour éviter les poches d'air et piquer légèrement le fond à la fourchette pour permettre une cuisson homogène.
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8
Remplir le fond de pâte avec la garniture viande-pommes de terre en tassant légèrement à l'aide d'une cuillère pour éliminer les poches d'air et obtenir une surface plane et compacte.
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9
Si vous utilisez une seconde pâte, couvrir la tourtière en scellant les bords en pressant ou en réalisant un rebord décoratif; faites quelques incisions sur le dessus pour laisser s'échapper la vapeur; sinon, rabattre et souder les bords de la pâte unique en veillant à une bonne étanchéité.
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10
Badigeonner légèrement la surface de pâte avec un peu de beurre fondu ou un jaune d'œuf battu pour favoriser un bel aspect doré et enfourner sur une grille placée au centre du four; cuire pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée, croustillante et que la garniture ait une texture fondante.
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11
Sortir la tourtière du four et la laisser reposer 10 minutes sur une grille afin que les jus se stabilisent et que la texture se raffermisse légèrement, ce qui facilitera le service et révélera pleinement les arômes avant de déguster.