💡 Astuce du chef
Choisissez une viande fraîche et un foie sans odeur : cela évite une note acide et donne une farce lisse.
Un hachage fin et régulier limite les gros morceaux et favorise une cuisson homogène.
Si la farce paraît trop liquide, adaptez le lait et l’œuf ; de la mie de pain essorée ou un jaune peuvent aussi la lier.
Assaisonnez progressivement et goûtez une petite noix de farce poêlée pour régler le sel, le poivre et le quatre-épices.
Gardez la pâte fraîche, manipulez-la rapidement et travaillez sur une surface légèrement farinée pour préserver son croustillant.
Soudez soigneusement les bords et prévoyez une cheminée assez grande pour laisser échapper la vapeur.
Surveillez la coloration en fin de cuisson et couvrez légèrement si elle brunit trop ; laissez reposer avant de découper.