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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il atteigne la température idéale pendant que vous préparez la pâte et la garniture ; placez la grille au milieu du four pour une cuisson uniforme.
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2
Dans un grand saladier, travaillez la farine et le beurre pommade du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse et homogène, comme un gros sable humide ; ce geste permet d’incorporer de l’air pour une pâte plus friable.
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3
Faites un puits au centre du mélange sableux, cassez l’œuf, ajoutez la pincée de sel puis versez progressivement le lait tout en rassemblant la pâte avec une corne ou vos mains sans trop la chauffer ; pétrissez juste assez pour former une boule lisse et cohésive. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 15 minutes au frais pour détendre le gluten et faciliter l’étalage.
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4
Farinez légèrement votre plan de travail et abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau en un cercle régulier d’environ 3 mm d’épaisseur pour le fond ; travaillez du centre vers les bords en pivotant la pâte pour conserver une épaisseur uniforme et éviter les étirements.
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5
Beurrez généreusement un moule à tarte de 24 cm (ou équivalent), foncez-le avec le disque de pâte en appuyant délicatement pour épouser les bords sans étirer ; piquez le fond à la fourchette sur toute la surface afin d’éviter la formation de poches d’air à la cuisson.
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6
Dans un bol, écrasez le fromage de chèvre frais à la fourchette jusqu’à obtenir une purée onctueuse, puis incorporez le lait en filet pour détendre la texture ; assaisonnez avec le poivre et la noix de muscade râpée en goûtant pour ajuster l’équilibre des arômes.
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7
Versez la préparation au fromage sur le fond de tarte en lissant la surface avec une spatule pour répartir la garniture de façon homogène et laisser une marge libre de 1 cm tout autour pour faciliter le scellement.
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8
Abaissez le second disque de pâte à la même épaisseur que le fond et posez-le délicatement sur la garniture ; soudez les bords en roulant légèrement la pâte du dessus contre celle du dessous, puis réalisez un joli cordon en pressant avec le dos d’une fourchette ou le pouce pour une finition nette. Évitez de trop comprimercar cela empêcherait la pâte de lever correctement.
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9
Pratiquez une cheminée centrale de 1 cm ou faites quelques incisions décoratives pour permettre à la vapeur de s’échapper, puis dorez éventuellement la surface avec un peu de lait battu pour obtenir une croûte brillante et bien colorée.
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10
Enfournez la tourte pour environ 35 minutes, surveillez la coloration : la croûte doit être uniformément dorée et le dessous bien cuit. Laissez reposer hors du four quelques minutes avant de démouler pour que la garniture se stabilise et soit plus facile à découper; servez tiède pour apprécier pleinement la texture crémeuse du fromage.