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1
Tamiser la farine dans un grand saladier, en réserver une partie pour le plan de travail et le moule, puis ajouter le sel. Réserver aussi une partie du beurre pour le moule. Incorporer le reste du beurre froid en dés, sabler jusqu’à obtenir un mélange grumeleux avec de petits morceaux visibles, puis ajouter l’œuf battu. Rassembler la pâte sans trop la travailler, pousser les bords vers le centre avec la paume, former une boule, l’aplatir en disque, filmer au contact et réserver au frais au minimum 30 minutes.
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2
Préchauffer le four à 180 °C. Verser le fromage blanc égoutté dans un bol, ajouter le sucre et le sucre vanillé, puis fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporer la crème fraîche, le rhum si utilisé, puis l’œuf. Fouetter jusqu’à homogénéité, sans trop aérer.
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3
Sur un plan légèrement fariné, diviser la pâte en deux parts inégales, environ deux tiers pour le fond et un tiers pour le couvercle. Étaler la plus grande en un disque de 3 mm d’épaisseur, plus grand que le moule. Beurrer et fariner le moule à tarte de 20 cm avec les réserves, y foncer la pâte, retirer l’excédent, laisser une lèvre régulière et piquer le fond à la fourchette.
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4
Verser la garniture dans le fond de pâte et lisser à la spatule ; elle doit arriver près des bords sans les dépasser. Étaler la seconde portion en un disque un peu plus grand que le moule. Humidifier le pourtour avec un peu d’eau froide, poser le disque du centre vers l’extérieur et chasser l’air.
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5
Souder les bords en les chiquetant ou en les pressant avec les doigts, puis les cranter au couteau. Décorer éventuellement à la fourchette. Percer un petit trou ou dessiner une cheminée au centre, puis badigeonner la surface avec le jaune d’œuf réservé, sans en laisser couler sur les bords.
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6
Enfourner sur la grille du milieu et cuire 35–45 minutes. La croûte doit être dorée et ferme au toucher ; la garniture reste légèrement souple au centre. Si la surface colore trop vite, la couvrir légèrement d’aluminium en fin de cuisson.
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7
Sortir le tourteau du four et le laisser tiédir dans le moule sur une grille au moins 30 minutes. Démouler délicatement. Terminer le refroidissement à température ambiante pour le servir froid, ou servir tiède en tranches régulières, avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe.