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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez légèrement un moule individuel de 15 cm de diamètre avec une partie du beurre, ou chemisez-le de papier cuisson. Foncez-y la pâte brisée sans la déchirer, puis piquez le fond à la fourchette.
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2
Lavez soigneusement les blettes, séparez les côtes des feuilles si nécessaire et équeutez-les. Coupez les feuilles et les côtes en tronçons d'environ 1 cm, puis égouttez-les dans une passoire.
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3
Faites fondre le reste du beurre dans une grande poêle à feu moyen, jusqu’à ce qu’il dégage une légère odeur de noisette sans brunir. Ajoutez les blettes par petites quantités, salez légèrement et remuez 8 à 10 minutes, jusqu’à évaporation des jus. Retirez du feu et laissez tiédir.
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4
Cassez l’œuf, utilisez une partie pour la liaison et réservez le reste pour la dorure. Fouettez la partie destinée à la liaison avec une partie de la crème fraîche, préalablement tamisée, sans incorporer trop d’air. Ajoutez le sucre roux, la cannelle et l’extrait de vanille, puis mélangez.
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5
Répartissez les blettes refroidies sur le fond de pâte et tassez légèrement. Versez la préparation à l’œuf et à la crème en filet, afin qu’elle s’infiltre entre les morceaux de blettes.
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6
Ramenez les bords de la pâte vers le centre pour former une tourte rustique, puis pressez-les pour les souder. Réalisez une petite cheminée au centre ou quelques incisions sur le dessus. Dorez la surface avec l’œuf réservé.
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7
Enfournez sur la grille placée au milieu du four et faites cuire 28 à 32 minutes. La pâte doit être bien dorée et la garniture prise, légèrement gonflée. Surveillez les dix dernières minutes et protégez les bords avec une bande de papier aluminium s’ils brunissent trop vite.
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8
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 10 à 15 minutes dans le moule. Démoulez délicatement, découpez et servez tiède. Accompagnez éventuellement chaque part du reste de crème fraîche.