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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible, avec une grille au centre. Préparez les ingrédients pendant qu'il chauffe.
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2
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles de 2–3 mm à la mandoline ou au couteau. Rincez-les rapidement à l'eau froide, puis séchez-les sur un torchon propre.
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3
Émincez l'oignon et écrasez l'ail. Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen, puis ajoutez l'oignon. Faites-le suer jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, sans coloration.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez l'ail ainsi que le gigot d'agneau en dés réguliers. Faites saisir jusqu'à légère caramélisation, ajoutez le thym effeuillé, salez et poivrez, puis cuisez 6 à 8 minutes en remuant.
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5
Retirez la poêle du feu et laissez la préparation tiédir quelques minutes. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Foncez un moule à tarte avec la pâte brisée en formant des bords réguliers et une épaisseur uniforme. Piquez le fond à la fourchette.
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7
Disposez une première couche de rondelles de pommes de terre en les faisant légèrement chevaucher. Pressez doucement, puis répartissez la viande par-dessus.
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8
Recouvrez la viande avec une nouvelle couche de pommes de terre. Tassez légèrement sans dépasser le bord du moule.
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9
Si vous utilisez une seconde pâte, recouvrez la tourte, soudez les bords, puis chiquetez-les ou pressez-les à la fourchette. Avec une seule pâte, rabattez les bords et reformez un rebord. Creusez un petit orifice au centre ou incisez la surface.
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10
Battez le jaune d'œuf avec une pincée d'eau et dorez délicatement la surface au pinceau. Tracez éventuellement des motifs à la pointe d'un couteau, sans percer la pâte.
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11
Enfournez sur la grille préchauffée et cuisez 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien dorée, les pommes de terre fondantes et le jus intérieur légèrement filtré. Vérifiez au couteau : la lame doit s'enfoncer dans les pommes de terre.
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12
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer dans le moule 5 à 10 minutes. Démoulez-la ou servez-la directement, en tranches épaisses.