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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante selon votre four, et placez la grille au centre.
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2
Nettoyez les poireaux, ôtez les racines et le vert foncé, fendez-les puis rincez soigneusement entre les feuilles. Émincez-les en fines demi-lunes.
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3
Faites fondre une partie du beurre avec l'huile d'olive dans une poêle large, sur feu moyen. Ajoutez les poireaux et faites-les suer 6 à 8 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient souples et translucides, sans eau résiduelle.
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4
Pendant ce temps, taillez le blanc de poulet en dés d'environ 1 cm et salez-les légèrement.
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5
Ajoutez le poulet aux poireaux et faites revenir 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les dés soient opaques et juste cuits.
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6
Cassez l'œuf et battez-en une partie avec la crème fraîche. Réservez le reste pour la dorure, puis assaisonnez la liaison avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, sans goûter la préparation crue.
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7
Hors du feu, versez les poireaux et le poulet dans la liaison crémeuse. Mélangez délicatement : la garniture doit être moelleuse, sans liquide apparent.
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8
Étalez la première moitié de pâte brisée sur un plan fariné. Beurrez le moule individuel avec le reste du beurre ou chemisez-le de papier cuisson, puis foncez-le en faisant remonter la pâte sur les bords. Piquez le fond à la fourchette.
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9
Versez la garniture au poulet et aux poireaux dans le fond de pâte, puis lissez la surface sans la tasser.
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10
Posez la seconde abaisse sur la garniture. Repliez la pâte du dessus sur celle du dessous et pressez les bords avec les doigts ou le dos d'une fourchette pour les souder.
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11
Pratiquez un petit évent au centre de la tourte. Ajoutez, si vous le souhaitez, quelques entailles décoratives autour.
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12
Battez légèrement l'œuf réservé et appliquez-le au pinceau sur la tourte, sans en faire couler sur les côtés.
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13
Enfournez sur la grille et faites cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit uniformément dorée et croustillante et que la garniture soit chaude au centre. Couvrez d'aluminium si la surface dore trop vite.
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14
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 8 à 10 minutes sur une grille, puis servez-la tiède.