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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) pour obtenir une cuisson homogène et une belle coloration de la pâte ; placez la grille au centre.
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2
Nettoyez les poireaux en ôtant les racines et la partie vert foncé, fendez-les en deux puis rincez soigneusement entre les feuilles pour éliminer toute trace de terre ; émincez-les ensuite en fines demi-lunes régulières afin qu'ils cuisent uniformément.
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3
Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive sur feu moyen ; ajoutez les poireaux émincés et faites-les suer sans coloration pendant 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent souples et translucides et que toute eau de végétation se soit évaporée.
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4
Pendant que les poireaux cuisent, taillez le blanc de poulet en petits dés d'environ 1 cm pour garantir une cuisson rapide et une texture fondante ; salez légèrement les dés pour rehausser les saveurs.
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5
Ajoutez les morceaux de poulet aux poireaux chauds et augmentez très légèrement le feu ; faites-les revenir 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour saisir les faces sans dessécher la chair, jusqu'à ce que les dés soient opaques et juste cuits.
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6
Dans un bol, battez l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange homogène ; assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade râpée en goûtant si possible pour ajuster l'équilibre aromatique.
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7
Versez les poireaux et le poulet dans le bol contenant la liaison crémeuse et mélangez délicatement pour enrober tous les éléments : vous devez obtenir une garniture moelleuse mais pas liquide, rectifiez la texture avec un soupçon de crème si nécessaire.
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8
Étalez une première moitié de pâte brisée sur un plan fariné et foncez un moule individuel préalablement beurré ou chemisé de papier cuisson en remontant bien sur les bords pour contenir la garniture ; piquez légèrement le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air.
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9
Versez la préparation au poulet et poireaux dans le fond de tarte en lissant la surface avec une spatule pour répartir la garniture de façon homogène sans la tasser excessivement.
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10
Posez la seconde abaisse de pâte sur la garniture et soudez les bords en repliant la pâte du dessus sur celle du dessous puis en pressant avec les doigts ou le dos d'une fourchette pour obtenir une jointure étanche et décorative.
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11
Pratiquez un petit évent sur le dessus au centre de la tourte et, si vous le souhaitez, réalisez quelques entailles décoratives autour pour faciliter l'évacuation de la vapeur et éviter que la pâte ne gonfle de manière inégale.
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12
Battez légèrement un peu d'œuf et appliquez-le au pinceau sur la surface de la tourte pour obtenir une dorure brillante ; veillez à ne pas trop charger afin d'éviter que l'œuf ne coule sur les côtés et ne brûle.
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13
Enfournez la tourte sur la grille et laissez cuire 30 à 35 minutes : la pâte doit être uniformément dorée et croustillante, et la garniture chaude en son centre ; surveillez la coloration en fin de cuisson et couvrez d'une feuille d'aluminium si la surface dore trop rapidement.
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14
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 8 à 10 minutes sur une grille pour que les jus se répartissent et que la garniture se raffermisse légèrement, ce qui facilitera le tranchage et préservera la texture fondante du poulet ; servez tiède.