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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon le four) et positionner la grille au milieu pour une cuisson uniforme ; sortir la pâte du réfrigérateur 10 minutes pour qu’elle se détende et évite de se rétracter à la cuisson.
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2
Nettoyer les chicons en retirant la base et les feuilles abîmées puis couper chaque chicon dans la longueur pour ôter le cœur amer si nécessaire, puis détailler en demi-rondelles régulières d’environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante.
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3
Peler et ciseler l’oignon en fines lamelles ; ce hachage fin permettra à l’oignon de fondre rapidement et de se mêler sans dominer les saveurs des chicons.
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4
Dans une poêle large, chauffer le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajouter l’oignon et le faire suer sans coloration, en remuant délicatement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre, ce qui libérera ses sucres et apportera de la douceur au mélange.
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5
Augmenter légèrement le feu, ajouter les rondelles de chicon en une seule couche si possible, saler modérément pour favoriser la perte d’eau et permettre aux chicons de compoter ; laisser cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps afin qu’ils deviennent souples et légèrement caramélisés sur quelques bords sans brûler.
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6
Baisser le feu, verser la crème fraîche épaisse sur les légumes, râper une pincée de muscade directement dans la poêle, poivrer, puis mélanger délicatement pour enrober chaque morceau ; laisser mijoter 3 à 5 minutes jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse mais suffisamment épaisse pour ne pas détremper la pâte.
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7
Dérouler la pâte brisée et la foncer dans un moule à tarte individuel en pressant bien les bords pour épouser la forme, en conservant une bordure d’environ 2 cm ; piquer légèrement le fond avec une fourchette si vous préférez éviter les poches d’air.
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8
Verser la préparation aux chicons et à la crème dans le fond de pâte en égalisant la surface à la spatule pour répartir le jus et les morceaux de manière homogène ; parsemer ensuite le fromage râpé en une couche régulière pour garantir un gratiné uniforme.
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9
Replier les bords de pâte sur la garniture ou recouvrir d’un disque de pâte si vous faites une tourte fermée, pincer les bords pour sceller et pratiquer une petite cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur, puis dorer la surface à l’œuf ou au lait si désiré pour obtenir une belle couleur.
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10
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes, surveiller la coloration : la pâte doit être dorée et croustillante et le fromage légèrement gratiné ; si le dessus colore trop vite, couvrir d’une feuille d’aluminium les dernières minutes.
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11
Sortir la tourte du four et laisser reposer 5 à 10 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et facilitent le démoulage ; démouler ou couper ensuite en parts et servir tiède afin de profiter à la fois du fromage filant et des chicons fondants.