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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante, avec la grille au milieu. Sortir la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de l’utiliser : elle doit s’assouplir sans devenir molle.
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2
Nettoyer les chicons, retirer la base et les feuilles abîmées, puis les couper dans la longueur pour ôter le cœur amer si nécessaire. Détailler chaque moitié en demi-rondelles d’environ 5 mm.
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3
Peler l’oignon et le ciseler en fines lamelles.
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4
Dans une poêle large, chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter l’oignon et le faire suer sans coloration, en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre.
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5
Augmenter légèrement le feu et ajouter les chicons, en une seule couche si possible. Saler, puis cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient souples et légèrement caramélisés sur quelques bords.
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6
Baisser le feu, verser la crème fraîche, puis ajouter la noix de muscade et le poivre. Mélanger pour enrober les légumes et laisser mijoter 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une préparation crémeuse mais assez épaisse pour ne pas détremper la pâte.
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7
Dérouler la pâte brisée et la foncer dans un moule à tarte individuel. Presser les bords pour épouser la forme, en conservant une bordure d’environ 2 cm. Piquer légèrement le fond avec une fourchette si nécessaire.
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8
Verser la préparation aux chicons dans le fond de pâte et égaliser la surface à la spatule. Parsemer le fromage râpé en couche régulière.
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9
Replier les bords de pâte sur la garniture ou la recouvrir d’un disque de pâte. Pincer les bords pour sceller, pratiquer une petite cheminée au centre, puis dorer la surface à l’œuf ou au lait si désiré.
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10
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante et que le fromage soit légèrement gratiné. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille d’aluminium les dernières minutes.
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11
Sortir la tourte du four et la laisser reposer 5 à 10 minutes sur une grille. Démouler ou couper en parts, puis servir tiède.