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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) pour obtenir une cuisson homogène et une pâte bien dorée ; placez la grille au milieu du four. Préparer tous les éléments avant d'assembler afin que la température du four ne baisse pas lorsque vous enfournerez.
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2
Peler puis émincer finement l'oignon en lamelles régulières pour qu'elles cuisent uniformément. Faire fondre 15 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter les oignons et les laisser suer doucement sans coloration pendant 6 à 8 minutes en remuant parfois jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement fondants. Assaisonner d'une pincée de sel pour accélérer la cuisson et concentrer les saveurs, puis retirer du feu et laisser tiédir.
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3
Abaisser la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en conservant un disque plus petit pour le couvercle. Foncer un moule de 20 cm de diamètre en veillant à ce que la pâte épouse bien les parois : chassez les éventuelles bulles d'air et piquez le fond à la fourchette pour éviter qu'il ne gonfle à la cuisson. Réservez le bord libre d'environ 1 cm pour pouvoir souder le couvercle ensuite.
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4
Couper le jambon blanc en lanières ou en dés réguliers et répartir la moitié sur le fond de pâte en une couche homogène pour assurer une distribution de goût à chaque bouchée. Éviter d'entasser le jambon au centre afin que la garniture cuise de manière équilibrée.
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5
Étaler les oignons revenus sur le jambon en une couche fine et égale ; cela ajoutera une note sucrée et moelleuse qui se marie bien avec le fromage. Si les oignons sont encore très chauds, laissez-les tiédir pour ne pas détremper la pâte.
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6
Tailler le reblochon en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur ou en quartiers si vous préférez plus de coulée. Disposer les tranches sur l'oignon et le jambon en les chevauchant légèrement pour créer une couverture fromagère uniforme qui fondra généreusement pendant la cuisson.
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7
Dans un bol, casser l'œuf puis fouetter avec la crème fraîche épaisse jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse. Assaisonner avec une pincée de sel et une pincée de poivre, goûter rapidement pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Cette liaison apportera onctuosité et tiendra la garniture sans l'alourdir.
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8
Verser délicatement la préparation crème-œuf sur la garniture en veillant à répartir uniformément pour qu'elle imprègne le jambon et l'oignon sans créer de poches liquides. Tapoter légèrement le moule si besoin pour répartir le liquide et chasser d'éventuelles bulles d'air.
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9
Recouvrir avec le disque de pâte réservé en superposant les bords, puis souder soigneusement en pressant avec les doigts ou une fourchette pour éviter toute fuite. Confectionner une bordure régulière et esthétique en repliant légèrement la pâte et en la pinçant pour obtenir une fermeture hermétique.
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10
Pratiquer un petit orifice au centre du couvercle ou plusieurs fentes décoratives à l'aide d'un couteau bien aiguisé afin de permettre à la vapeur de s'échapper et d'éviter que la tourte ne se déforme. Badigeonner éventuellement la surface avec un peu d'œuf battu pour obtenir une belle coloration dorée (facultatif).
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11
Enfourner la tourte sur une plaque et cuire pendant environ 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée, croustillante et que le reblochon soit bien fondu à l'intérieur. Surveillez la coloration en fin de cuisson : si la croûte dore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium.
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12
Sortir la tourte du four et laisser reposer au moins 5 minutes sur une grille pour que les jus se redistribuent et que la garniture se raffermisse légèrement, ce qui facilitera la découpe. Trancher avec un couteau bien affûté et servir chaud pour profiter du reblochon fondant et des différentes textures.