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1
Préchauffer le four à 180°C pour assurer une cuisson régulière et une pâte bien dorée en fin de préparation ; placer une grille au centre du four.
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2
Éplucher les pommes de terre puis les tailler en petits dés d’environ 1 cm pour qu’ils cuisent rapidement et uniformément ; rincer et essuyer pour retirer l’amidon en surface.
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3
Hacher finement l’oignon et écraser ou ciseler l’ail pour libérer leurs parfums ; réservez séparément.
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4
Chauffer l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen, ajouter l’oignon et l’ail et les faire suer sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et libèrent leurs arômes, en remuant régulièrement pour éviter qu’ils n’accrochent.
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5
Incorporer la viande de mouton hachée en émiettant bien avec une spatule pour obtenir une texture régulière ; assaisonner avec le sel, le poivre et le thym, puis laisser colorer la viande en augmentant légèrement le feu pour développer des notes torréfiées, en remuant pour obtenir une cuisson homogène.
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6
Verser les dés de pomme de terre dans la poêle, mélanger pour qu’ils s’imprègnent des sucs de cuisson, puis déglacer avec le bouillon de légumes ; couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres sous la pointe d’un couteau et que le liquide soit majoritairement évaporé, de sorte que l’appareil soit moelleux mais pas liquide.
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7
Ajuster l’assaisonnement après cuisson en goûtant et rectifier sel et poivre si nécessaire ; laisser tiédir légèrement pour faciliter le montage sans détremper la pâte.
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8
Foncer un moule individuel avec la première abaisse de pâte brisée en veillant à bien marquer les bords et piquer légèrement le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air ; si nécessaire, découper l’excédent.
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9
Remplir le fond de tarte avec la préparation au mouton et pommes de terre en tassant légèrement pour obtenir une garniture homogène et sans cavités d’air.
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10
Couvrir avec la seconde abaisse de pâte ou rabattre les bords si vous travaillez avec une seule pâte ; souder les bords en appuyant et réaliser une petite cheminée au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
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11
Battre l’œuf en omelette puis dorer toute la surface de la tourte et les bords avec un pinceau pour obtenir une croûte brillante et appétissante ; éventuellement tracer des motifs légers sur la surface sans percer la pâte.
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12
Enfourner et cuire 25–35 minutes, en surveillant la coloration : la tourte doit être bien dorée et la pâte croustillante sur le dessus et les bords.
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13
Sortir la tourte du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et faciliter le démoulage avant de servir chaud, en découpant des parts régulières pour conserver la texture fondante des pommes de terre.