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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) afin que la chaleur soit homogène lorsque la tourte sera prête à enfourner ; placer la grille au centre pour garantir une cuisson régulière de la pâte et préchauffer aussi une plaque si vous utilisez un moule sans fond épais.
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2
Sur un plan légèrement fariné, dérouler la pâte brisée et l'abaisser délicatement en veillant à conserver une épaisseur uniforme ; foncer un moule individuel beurré ou chemisé en remontant bien sur les bords, puis piquer légèrement le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air. Réserver un disque de pâte plus petit pour le couvercle.
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3
Couper le jambon blanc en dés réguliers ou en lanières fines selon la texture souhaitée ; répartir les morceaux sur le fond de pâte en une couche uniforme pour assurer une bouchée équilibrée entre garniture et pâte.
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4
Dans un bol, casser l'œuf puis battre légèrement ; incorporer la crème fraîche épaisse en fouettant jusqu'à obtenir une crème fluide et homogène. Assaisonner juste ce qu'il faut avec la pincée de sel et de poivre en goûtant si possible la préparation pour ajuster l'assaisonnement.
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5
Ajouter le fromage râpé au mélange œuf-crème et mélanger en mouvements circulaires jusqu'à ce que le fromage soit bien intégré et que la préparation devienne onctueuse ; le fromage doit s'humidifier mais pas former de grumeaux.
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6
Verser la préparation crémeuse au fromage et à l'œuf sur le jambon en répartissant avec le dos d'une cuillère pour que la garniture occupe tout le moule de façon uniforme sans affaisser la pâte.
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7
Poser le disque de pâte réservé sur la garniture et souder les bords en pinçant la pâte du dessus et du dessous, puis lisser la jonction à l'aide d'un doigt humide ou d'une fourchette pour assurer l'étanchéité. Décorer légèrement la surface avec un petit coup de lame ou un détail repiqué si souhaité.
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8
Percer un ou deux petits évents au centre du couvercle pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson, puis dorer légèrement la surface avec un peu d'œuf battu si vous souhaitez une croûte plus brillante et plus ambrée.
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9
Enfourner la tourte sur la grille centrale et cuire 30 à 35 minutes : surveiller la coloration de la pâte qui doit devenir bien dorée et croustillante, et vérifier que la garniture bouillonne légèrement au centre pour s'assurer que le fromage est fondu.
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10
Sortir la tourte du four et laisser tiédir 5 à 10 minutes dans le moule afin que les jus se stabilisent et que la découpe soit nette ; démouler ensuite délicatement et servir chaud pour profiter du fromage fondant et de la pâte croustillante.