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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au milieu afin d'assurer une cuisson homogène ; préparez également une plaque recouverte de papier sulfurisé pour y déposer le moule si besoin.
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2
Farinez légèrement le plan de travail, abaissez la pâte brisée en un disque régulier d'environ 3 mm d'épaisseur puis foncez un moule de 18 cm en veillant à laisser un bord de 2 cm ; appuyez délicatement la pâte contre les parois pour éviter les plis et piquez le fond à la fourchette pour limiter les poches d'air.
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3
Dans un bol, émiettez le brocciu à la fourchette jusqu'à obtenir une texture lisse mais encore un peu granuleuse, ce qui permettra de conserver du relief en bouche ; travaillez-le en effectuant des pressions répétées plutôt qu'en battant pour ne pas le rendre trop liquide.
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4
Ajoutez l'œuf entier puis la crème fraîche épaisse ; incorporez-les progressivement en mélangeant à la spatule pour obtenir une liaison soyeuse. Hachez finement la gousse d'ail et ciselez le persil très finement, puis incorporez-les à la préparation avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu, sans saler en raison des anchois. Mélangez jusqu'à obtention d'une crème homogène et onctueuse.
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5
Égouttez légèrement les filets d'anchois pour réduire l'excès d'huile, puis taillez-les en petits morceaux réguliers. Incorporez-les délicatement au mélange au brocciu en veillant à répartir les morceaux de façon homogène pour que chaque part conserve des pointes salées et iodées.
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6
Versez la garniture au centre du fond de tarte en l'étalant à l'aide d'une maryse sans écraser la pâte ; abaissez ensuite un disque de pâte brisée pour couvrir la tourte, superposez les bords et soudez-les en pinçant fermement tout autour pour obtenir une jointure étanche. Éventez élégamment la tourte en crantant les bords ou en faisant un petit décor pour favoriser la tenue.
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7
Pratiquez un petit trou ou une cheminée au centre de la tourte pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter que la pâte ne se détrempe ; pour une finition brillante, vous pouvez dorer la surface avec un peu d'œuf battu, en prenant soin de ne pas faire couler sur les côtés.
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8
Enfournez sur la grille préréchauffée et laissez cuire environ 35 minutes : la croûte doit être dorée et croustillante, la garniture prise et légèrement gonflée. Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium pour poursuivre la cuisson sans brûler.
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9
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 8 à 10 minutes dans le moule pour que les saveurs se stabilisent et que la garniture se raffermisse, puis démoulez délicatement à l'aide d'une spatule. Servez tiède pour révéler le contraste entre la pâte croustillante et la garniture fondante, éventuellement accompagnée d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère.