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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, préparer tous les ingrédients.
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2
Éplucher et émincer l’oignon en fines lamelles. Hacher très finement l’ail, puis essuyer et tailler les champignons de Paris en dés d’environ 5 mm.
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3
Nettoyer les rognons en retirant les membranes et les filaments blancs. Couper la partie centrale en tranches, puis en dés d’environ 1 cm. Rincer brièvement si nécessaire et bien sécher avec du papier absorbant.
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4
Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive avec une partie du beurre, sans laisser fumer. Faire suer l’oignon à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré, puis ajouter l’ail. Remuer jusqu’à ce qu’il sente bon, avant qu’il ne colore.
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5
Augmenter légèrement le feu, ajouter les champignons et les faire sauter jusqu’à évaporation de leur eau. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement nacrés, en remuant pour éviter qu’ils n’accrochent.
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6
Ajouter le bœuf haché émietté et les dés de rognons. Les répartir en une seule couche, puis assaisonner avec le sel, le poivre et le thym effeuillé. Laisser colorer sans remuer excessivement, puis briser la viande avec une spatule.
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7
Saupoudrer la farine et mélanger. Verser progressivement le bouillon en remuant, puis ajouter le lait. Réduire le feu et laisser mijoter doucement 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule sans être liquide. Goûter, rectifier l’assaisonnement et ajuster le thym.
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8
Étaler la première abaisse dans un moule beurré avec le reste du beurre, en laissant dépasser légèrement la pâte. Piquer le fond à la fourchette. Battre l’œuf ; humidifier le pourtour avec de l’eau, puis le badigeonner avec une partie de l’œuf. Déposer la seconde abaisse, rabattre et souder les bords. Verser la garniture, tasser légèrement et pratiquer une petite cheminée au centre.
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9
Badigeonner la surface de la tourte avec le reste de l’œuf battu. Strier délicatement la pâte avec la pointe d’un couteau, sans la percer complètement.
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10
Enfourner au centre du four et cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Si elle brunit trop, protéger les bords avec du papier aluminium en fin de cuisson. Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de découper.