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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) afin que la pâte cuise uniformément dès l’enfournement ; pendant ce temps, préparez tous les ingrédients pour éviter les temps morts en cuisson.
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2
Éplucher et émincer l’oignon en fines lamelles régulières pour qu’il fonde homogènement, hacher très finement la gousse d’ail pour libérer ses arômes puis essuyer et tailler les champignons de Paris en dés d’environ 5 mm afin qu’ils rendent leur eau rapidement et s’intègrent à la garniture.
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3
Nettoyer les rognons en retirant soigneusement les membranes et les filaments blancs, couper la partie centrale en tranches puis en petits dés d’environ 1 cm ; rincer brièvement si nécessaire et bien sécher sur du papier absorbant pour éviter l’excès d’humidité à la cuisson.
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4
Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive puis ajouter le beurre pour obtenir une matière grasse chaude mais non fumante ; commencer par faire suer l’oignon à feu moyen en remuant souvent jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré, puis incorporer l’ail en fin de cuisson pour préserver ses parfums sans le brûler.
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5
Augmenter légèrement le feu, ajouter les champignons et les faire sauter jusqu’à évaporation de l’eau qu’ils rejettent ; poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir de petits bords nacrés et une texture fondante, en remuant pour empêcher qu’ils n’accrochent.
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6
Ajouter le bœuf haché émietté dans la poêle et répartir les dés de rognons en une seule couche pour bien les saisir ; assaisonner avec le sel, le poivre et la branche de thym effeuillée. Laisser colorer la viande sans remuer excessivement pour développer les sucs, puis briser la viande avec une spatule afin d’obtenir une garniture homogène.
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7
Saupoudrer la farine sur la préparation et mélanger immédiatement afin d’enrober les morceaux et former un roux léger qui va aider à lier la sauce. Verser progressivement le bouillon de bœuf en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux, puis ajouter le lait ; réduire le feu et laisser mijoter doucement 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule et que la garniture ait une consistance crémeuse mais pas liquide. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
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8
Étaler la première abaisse de pâte brisée dans un moule beurré en veillant à laisser un léger dépassement sur les bords ; piquer le fond à la fourchette pour prévenir les poches d’air. Verser la garniture en répartissant bien pour éviter les zones trop compactes, tasser légèrement sans écraser la texture. Humidifier le pourtour de la pâte avec un doigt trempé dans l’eau puis déposer la seconde abaisse par-dessus en rabattant et soudant les bords avec le pouce pour obtenir une jointure hermétique. Pratiquer une petite cheminée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
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9
Battre l’œuf et badigeonner la surface de la tourte à l’aide d’un pinceau en veillant à couvrir uniformément pour assurer une belle coloration ; pour une finition brillante et décorée, vous pouvez strier délicatement la surface avec la pointe d’un couteau sans percer complètement la pâte.
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10
Enfourner la tourte dans la partie centrale du four et cuire 30 à 35 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante ; surveiller la coloration et, si nécessaire, protéger légèrement les bords avec du papier aluminium en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne brûlent. Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de découper pour que la garniture se stabilise et facilite un service propre.