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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour obtenir une cuisson homogène et une pâte croustillante; pendant la montée en température, sortir la pâte du réfrigérateur pour qu'elle se détende et soit plus facile à travailler.
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2
Émincer l'oignon très finement en biais pour favoriser une cuisson rapide et hacher la gousse d'ail en tout petits morceaux afin qu'elle libère ses arômes sans brûler.
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3
Dans une poêle large, faire fondre le beurre à feu moyen puis ajouter l'oignon; faire revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère couleur dorée, ce qui intensifie sa douceur; ajouter l'ail en fin de cuisson pour éviter qu'il ne noircisse et cuire encore une minute.
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4
Augmenter légèrement le feu, incorporer la viande hachée dans la poêle en la détachant bien avec une spatule; saler et poivrer, saupoudrer de thym émietté, puis laisser la viande colorer sans la remuer constamment afin de développer des sucs et une saveur plus profonde; une fois bien dorée, ajuster l'assaisonnement.
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5
Couper les marrons en morceaux réguliers et les ajouter à la viande, verser la crème fraîche puis mélanger délicatement pour enrober les ingrédients; laisser mijoter à feu doux 4 à 5 minutes pour que la crème réduise légèrement et que les marrons s'imprègnent des parfums, en vérifiant la consistance : la préparation doit être humide mais pas liquide.
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6
Étaler la première moitié de la pâte brisée sur un plan légèrement fariné et foncer un moule individuel en veillant à remonter la pâte sur les bords sans l'étirer pour éviter qu'elle ne rétrécisse à la cuisson; piquer légèrement le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air.
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7
Verser la garniture tiède dans le fond de pâte en répartissant uniformément les morceaux de marron et la viande pour assurer une coupe équilibrée.
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8
Étaler la seconde abaisse et la poser sur la garniture en chassant l'air vers l'extérieur; souder les bords en repliant la pâte du dessus sur celle du dessous et cranter avec les dents d'une fourchette ou réaliser un cordon décoratif avec le pouce, puis pratiquer un petit orifice au centre ou tracer des fentes pour laisser s'échapper la vapeur.
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9
Battre l'œuf en omelette et, à l'aide d'un pinceau, dorer la surface de la tourte en appliquant une couche régulière pour obtenir une croûte brillante et bien colorée; saupoudrer éventuellement d'une pointe de sel ou d'un peu de thym pour la finition.
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10
Enfourner sur une grille placée au milieu du four et cuire environ 30 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante; si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium.
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11
À la sortie du four, laisser reposer la tourte 5 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant; démouler ou trancher ensuite et servir tiède pour apprécier pleinement la texture des marrons et la richesse de la viande.