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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible afin d'obtenir une cuisson homogène et une belle coloration; préparer aussi une plaque ou un moule à bords hauts de 20 cm et beurrer légèrement l'intérieur ou chemiser de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Sur un plan fariné, étaler la pâte brisée en cercle d'environ 24 cm de diamètre pour pouvoir foncer le moule et conserver un disque pour le couvercle; tapisser le moule en remontant bien sur les bords, en piquant légèrement le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air, et réserver au frais pendant que vous préparez la garniture.
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3
Dans un saladier, travailler la ricotta avec l'œuf à la fourchette jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène; incorporer le parmesan râpé pour apporter du fondant et un goût umami, puis ajouter l'ail finement haché, une pincée de sel et de poivre; goûter et rectifier l'assaisonnement tout en gardant à l'esprit que le salami apportera de la salinité.
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4
Découper le salami en petits dés ou en lanières fines selon la texture désirée; pour une répartition régulière, mélanger les morceaux de salami dans la préparation à la ricotta afin que chaque bouchée contienne un peu de viande et de fromage.
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5
Verser la garniture au centre du fond de pâte en égalisant la surface à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère; ne pas trop remplir pour éviter les débordements lors de la cuisson et laisser environ 1 cm libre sur le pourtour pour faciliter la fermeture.
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6
Étaler le disque de pâte réservé en un rond de diamètre légèrement supérieur au moule, déposer délicatement sur la garniture et souder les bords en pressant avec les doigts ou les dents d'une fourchette; faire une petite cheminée centrale ou quelques incisions pour laisser la vapeur s'échapper et éviter que la tourte n'éclate.
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7
Badigeonner la surface avec un filet d'huile d'olive ou, si vous préférez, un mélange huile d'olive et une goutte d'eau pour aider à la dorure; vous pouvez aussi saupoudrer légèrement de parmesan râpé pour renforcer le gratiné.
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8
Enfourner sur la grille du milieu et cuire pendant environ 35 minutes; la tourte est prête lorsque la pâte est bien dorée, croustillante au toucher et que la garniture a pris légèrement; si le dessus colore trop vite, couvrir d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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9
Sortir la tourte du four et laisser reposer 10 minutes dans le moule pour que la garniture se fige légèrement et facilite la découpe; démouler ou trancher directement et servir tiède pour apprécier la texture crémeuse de la ricotta associée au croquant de la pâte et aux arômes du salami.