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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir la pâte brisée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser pour qu'elle soit plus souple et évite de se rétracter à la cuisson.
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2
Fariner légèrement le plan de travail et dérouler ou abaisser la pâte en un disque d'environ 20 cm pour un moule de 18 cm, en veillant à conserver une épaisseur régulière. Foncer le moule en pressant délicatement la pâte contre les parois sans l'étirer, couper l'excédent et piquer le fond à la fourchette pour empêcher la formation de bulles.
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3
Préparer la garniture en égouttant la ricotta si elle est trop humide : pressez-la légèrement dans une passoire ou sur du papier absorbant. Dans un saladier, mélanger la ricotta égouttée avec l'œuf battu afin d'obtenir une texture crémeuse; incorporer ensuite le parmesan râpé en fouettant pour lier la préparation.
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4
Laver, sécher et ciseler finement le persil en veillant à ne pas trop hacher pour préserver les feuilles. Ajouter le persil à la préparation, assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûter et rectifier l'assaisonnement. La consistance doit être homogène et suffisamment ferme pour ne pas trop s'étaler à la cuisson.
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5
Verser la préparation au centre du fond de tarte et répartir uniformément à l'aide d'une spatule en laissant une marge d'environ 1 cm tout autour pour pouvoir replier la pâte si besoin. Replier légèrement les bords vers l'intérieur pour créer un petit rebord qui retiendra la garniture et donnera une finition nette.
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6
Badigeonner délicatement la surface et les bords avec l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau de cuisine pour favoriser une jolie coloration et une croûte brillante ; éviter d'en mettre trop pour ne pas détremper la pâte.
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7
Enfourner sur la grille et cuire 30 à 35 minutes : la tourte est prête lorsque la pâte est dorée et que la garniture est ferme au centre (tester en appuyant doucement ; elle doit légèrement rebondir). Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
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8
Sortir la tourte du four et laisser tiédir 8 à 10 minutes dans le moule pour que la garniture se raffermisse et facilite le démoulage. Passer une lame fine le long des bords si nécessaire, démouler sur une grille pour éviter la condensation, puis servir tiède pour apprécier les textures et les arômes du persil et du parmesan.