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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène; pendant la montée en température, sortir la pâte pour qu'elle se détende et préparer le reste des ingrédients afin d'optimiser le timing.
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2
Fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte brisée en un disque régulier d'environ 3 mm d'épaisseur; foncer un moule individuel de 18–20 cm en veillant à bien ajuster la pâte sur les bords, en laissant un rebord de 2 cm qui facilitera la soudure avec le couvercle; piquer le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air.
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3
Éplucher et ciseler l'échalote finement; chauffer l'huile d'olive dans une petite poêle à feu moyen et faire suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant pour révéler ses arômes sans la brûler; laisser refroidir légèrement.
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4
Dans un saladier, émietter la brousse maltaise à la fourchette pour obtenir une texture crémeuse; ajouter la crème fraîche épaisse et mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse; incorporer l'œuf en battant légèrement pour lier la préparation, puis ajouter l'échalote refroidie et le persil finement ciselé; assaisonner avec le sel et le poivre et goûter pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Verser la garniture de façon régulière dans le fond de pâte foncé, en répartissant bien pour qu'il n'y ait pas de zones trop pleines qui empêcheraient une cuisson uniforme; lisser la surface avec le dos d'une cuillère.
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6
Abaisser le disque supérieur de pâte brisée et couvrir la tourte en laissant dépasser les bords; rabattre les bords et pincer avec le fond pour souder hermétiquement, puis chiqueter ou cranter le pourtour avec le dos d'un couteau pour une finition nette; pratiquer une petite cheminée ou plusieurs incisions au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper sans faire gonfler la tourte.
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7
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire pendant environ 35 minutes: surveiller la coloration qui doit être bien dorée et régulière; si le dessus dore trop vite, protéger avec une feuille de papier aluminium sans oublier de la retirer en fin de cuisson pour retrouver du croustillant.
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8
Sortir la tourte et laisser reposer quelques minutes dans le moule pour que la garniture se stabilise et facilite le démoulage; passer une lame fine entre la pâte et le moule si nécessaire, puis déposer délicatement sur une grille ou une assiette; servir tiède pour apprécier pleinement la texture fondante de la brousse et les arômes du persil et de l'échalote.