Quiches & Tartes salées

Tourte dorée à la brandade de morue fondante

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible, afin d'obtenir une cuisson homogène et une pâte croustillante; placez une grille au centre du four.
2

Farinez légèrement le plan de travail puis déroulez la première pâte feuilletée; avec un rouleau, étirez-la délicatement pour l'ajuster au moule sans percer la pâte, puis foncez le moule en remontant bien sur les bords pour créer une cuve stable.
3

Préparez la garniture en transférant la brandade de morue dans un saladier; incorporez la crème fraîche pour assouplir la texture, ajoutez l'ail finement haché et le persil ciselé, puis assaisonnez uniquement au poivre noir; travaillez la préparation à la spatule jusqu'à obtenir une consistance homogène et onctueuse.
4

Versez la préparation au centre de la pâte foncée en veillant à ne pas trop la tasser pour conserver de l'aération; répartissez-la uniformément en laissant un bord libre d'environ 1,5 cm pour la fermeture.
5

Déposez la deuxième pâte sur la garniture en l'ajustant délicatement; soudez les deux abaisses en pressant le pourtour avec le bout des doigts puis réalisez un cordon de pression plus net à l'aide d'une fourchette ou en roulant le bord sous lui-même pour une bonne étanchéité et une finition nette.
6

Battez l'œuf dans un petit bol et, à l'aide d'un pinceau, dorez généreusement la surface de la tourte; pratiquez ensuite quelques petites entailles au couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper et favoriser une coloration régulière.
7

Enfournez la tourte sur une plaque légèrement en dessous de la grille pour une base bien cuite; laissez cuire 28 à 35 minutes selon votre four, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée, gonflée et croustillante; surveillez la coloration en fin de cuisson.
8

Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 8 à 10 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant; démoulez délicatement et servez tiède pour apprécier toutes les textures et les arômes.

💡 Astuce du chef

Froid de préparation et pâte bien détendue sont essentiels pour éviter une pâte qui rétrécit ou qui perd son feuilletage pendant la cuisson, donc conserver la pâte au frais jusqu’au montage et éviter de trop la travailler avec les mains chaudes. Pour une brandade onctueuse, émulsionner la crème progressivement en ajoutant peu à peu et goûter pour ajuster le poivre afin d’éviter un excès qui masquerait la morue. Pour souder les bords, humidifier légèrement le pourtour avec un peu d’eau froide plutôt qu’avec l’œuf qui brûle plus vite et presser fermement pour créer une étanchéité qui empêche les sucs de s’échapper. Pour la dorure, filtrer l’œuf battu au besoin et appliquer au pinceau en couches fines afin d’obtenir une couleur uniforme sans alourdir la pâte. Contrôler la cuisson en observant la teinte et lever la température de four de 5 à 10 °C les cinq dernières minutes si la pâte reste pâle plutôt que d’allonger le temps au risque de dessécher la garniture. Laisser reposer la tourte hors du moule 5 à 10 minutes pour stabiliser la texture et faciliter le démoulage. Enfin, ajuster l’ail et le persil juste avant le montage pour préserver fraîcheur et arômes.

Nutrition (pour 100g)

336

kcal

Prot.

21g

Gluc.

24g

Lip.

Fibres