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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur traditionnelle pour obtenir une cuisson homogène et une belle coloration de la croûte.
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2
Éplucher les pommes de terre, les rincer puis les trancher très finement à la mandoline ou au couteau pour assurer une cuisson tendre et uniforme ; essuyer les rondelles sur un torchon propre pour retirer l'excès d'amidon.
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3
Peler et ciseler l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement à la cuisson ; hacher le persil en petits brins pour conserver fraîcheur et parfum.
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4
Tailler le lard fumé en petits dés réguliers afin qu'ils rendent leur graisse de façon homogène et apportent du croquant ponctuel dans chaque bouchée.
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5
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter l'oignon et le laisser suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans brunir, puis augmenter légèrement le feu pour incorporer les dés de lard et les faire dorer, ce qui développera des arômes fumés et caramélisés.
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6
Débarrasser le mélange oignon-lard sur du papier absorbant pour enlever l'excès de matière grasse, puis laisser tiédir quelques minutes pour ne pas cuire la crème au contact.
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7
Dans un grand saladier, assembler les rondelles de pommes de terre avec le lard et l'oignon tiédis, ajouter la crème fraîche, le persil haché, le sel et le poivre ; mélanger délicatement pour enrober les tranches sans les casser afin de préserver la texture en couches.
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8
Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte individuel en veillant à bien foncer les parois et en laissant un léger excédent pour faciliter la fermeture ; piquer légèrement le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air.
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9
Verser la préparation aux pommes de terre en la tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour éliminer les vides, en veillant à répartir les lardons et le persil de manière homogène pour chaque portion.
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10
Abaisser le reste de pâte pour couvrir la tourte, souder les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette et réaliser quelques petites incisions au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper sans détremper la pâte.
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11
Enfourner sur une grille positionnée au centre et cuire 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la lame d'un couteau traverse sans résistance excessive les pommes de terre ; si le dessus colore trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium.
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12
Laisser reposer la tourte 5 à 10 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent, puis démouler ou servir directement dans le plat en tranches, en observant la texture fondante des pommes de terre et le contraste des morceaux de lard fumé.