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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et positionner la grille au milieu pour une cuisson homogène ; pendant que le four chauffe, préparer tous les ingrédients de façon organisée pour gagner du temps.
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2
Éplucher les pommes de terre puis les détailler en rondelles très fines, idéalement à l'aide d'une mandoline pour obtenir une cuisson uniforme ; rincer rapidement à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon et bien égoutter sur un torchon propre.
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3
Peler et émincer l'oignon en fines lanières pour qu'il fonde facilement lors de la cuisson ; hacher finement la gousse d'ail, ciseler le persil et effeuiller le thym en pressant légèrement les tiges pour libérer les arômes.
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4
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle sur feu moyen, ajouter l'oignon et faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, puis incorporer l'ail et poursuivre 30 à 60 secondes pour qu'il libère son parfum sans brûler.
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5
Ajouter les rondelles de pommes de terre dans la poêle en les répartissant en une couche homogène, saupoudrer le persil et le thym, assaisonner de sel et de poivre ; couvrir et laisser cuire à feu moyen-doux 8 à 10 minutes en remuant délicatement de temps en temps pour que les pommes de terre s'attendrissent sans se défaire.
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6
Retirer le couvercle, vérifier la cuisson en piquant une rondelle ; si elles sont tendres mais encore légèrement fermes au cœur, ôter la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes pour que l'excès d'humidité s'évapore.
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7
Foncer un moule à tarte avec la première pâte brisée en veillant à bien remonter sur les bords, piquer le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air et réserver au frais si possible afin que la pâte reste croustillante à la cuisson.
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8
Garnir le fond de pâte avec le mélange de pommes de terre et herbes en tasser légèrement à la spatule pour obtenir une surface régulière sans écraser les rondelles; répartir ensuite la crème fraîche en filet ou petit tas pour qu'elle fonde progressivement pendant la cuisson.
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9
Battre l'œuf en omelette rapide et utiliser une petite quantité pour dorer les bords : badigeonner délicatement la bordure de la pâte avec un pinceau pour favoriser une belle coloration et améliorer la soudure avec le second disque de pâte.
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10
Poser délicatement le second disque de pâte brisée sur la garniture, ajuster les bords et sceller en pinçant la pâte des deux couches avec les doigts ou une fourchette ; chiqueter les bords si souhaité puis pratiquer une petite cheminée centrale ou quelques incisions pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.
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11
Enfourner la tourte et cuire 35 à 40 minutes jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et croustillante ; surveiller la coloration et, si le dessus colore trop rapidement, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium pour la fin de cuisson.
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12
Sortir la tourte du four et laisser reposer 8 à 10 minutes sur une grille pour que les sucs se stabilisent et que la pâte se raffermisse avant de démouler et découper en parts ; servir tiède pour apprécier les textures et les arômes herbacés.