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1
Préchauffez le four à 180°C afin d'assurer une cuisson homogène et une pâte bien croustillante dès la mise en cuisson.
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2
Étalez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné jusqu'à obtenir une épaisseur régulière, puis foncez un petit moule à tarte d’environ 15 cm en veillant à bien ajuster la pâte contre les parois pour éviter les poches d’air.
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3
Émincez l’échalote en fines lamelles pour qu’elle fonde rapidement ; faites-la revenir doucement dans le beurre chaud jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et prenne une légère coloration ambrée qui apportera de la profondeur aromatique.
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4
Coupez les foies de lapin en morceaux de taille régulière pour une cuisson uniforme. Ajoutez-les aux échalotes, assaisonnez avec le sel, le poivre et le thym effeuillé, puis saisissez à feu moyen en remuant délicatement : la cuisson doit être brève pour conserver une texture fondante à l’intérieur.
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5
Retirez la poêle du feu et incorporez la crème fraîche puis l’œuf battu hors du feu afin d’épaissir légèrement l’appareil sans cuire l’œuf ; mélangez jusqu’à obtention d’une consistance homogène et crémeuse.
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6
Versez délicatement la préparation tiédie dans le fond de tarte en répartissant bien les morceaux de foie pour une bouchée équilibrée à chaque portion.
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7
Découpez un disque de pâte pour recouvrir la tourte, positionnez-le sur la garniture puis soudez les bords en pinçant ou en roulant la pâte pour assurer l’étanchéité ; percez une petite cheminée centrale pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la pâte ne gonfle de manière inégale.
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8
Badigeonnez la surface avec un peu d’œuf battu à l’aide d’un pinceau pour obtenir une belle coloration et un fini brillant, en prenant soin de ne pas forcer sur l’œuf pour ne pas alourdir la pâte.
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9
Enfournez la tourte au centre du four et faites cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et que les jus de cuisson ne soient plus liquides, signe que la garniture est tenue.
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10
Sortez la tourte et laissez-la reposer 5 minutes dans le moule afin que les sucs se stabilisent, puis démoulez délicatement, tranchez et servez chaud pour apprécier la texture fondante des foies et le contraste avec la pâte croustillante.