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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) pour obtenir une cuisson régulière et une coloration dorée de la croûte.
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2
Préparer la pâte rustique : tamiser la farine de châtaigne dans un grand saladier puis ajouter la pincée de sel. Verser 50 ml de lait tiède et 10 g de beurre fondu en une fontaine, puis mélanger avec une cuillère jusqu’à obtenir une pâte grossière. Poser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une texture souple mais encore un peu granuleuse, signe d’une farine de châtaigne bien intégrée. Former une boule, filmer et laisser reposer 15 minutes à température ambiante pour détendre le gluten et faciliter l’étalage.
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3
Préparer la garniture au brocciu : égoutter le brocciu si nécessaire, puis l’émietter finement à la fourchette dans un bol pour éliminer les grumeaux. Incorporer l’œuf entier pour lier, ajouter l’ail finement haché, le persil ciselé, la pincée de sel et celle de poivre. Travailler l’appareil jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et homogène ; goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. La texture doit être à la fois onctueuse et suffisamment ferme pour ne pas couler à la cuisson.
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4
Étaler la pâte : fariner légèrement le plan de travail et, à l’aide d’un rouleau, abaisser les deux portions de pâte (si vous l’avez divisée) en cercles d’environ 20 cm de diamètre. Veiller à conserver une épaisseur d’environ 3 à 4 mm pour une tourte rustique : trop fine la croûte risquerait de se rompre, trop épaisse la pâte dominerait la garniture.
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5
Montage dans le moule : beurrer ou huiler légèrement un moule à tarte de 20 cm. Foncer la première abaisse en la faisant déborder légèrement sur les bords pour faciliter la soudure. Répartir la garniture au brocciu au centre en évitant de dépasser pour ne pas empêcher la soudure des bords. Lisser la surface avec le dos de la cuillère pour niveler la préparation.
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6
Fermer la tourte : positionner la seconde abaisse sur la garniture puis ajuster les bords en rabattant la pâte excédentaire sur elle-même et en pinçant pour souder hermétiquement. Utiliser les dents d’une fourchette ou les doigts pour réaliser un cordon décoratif et assurer l’étanchéité, ce qui évitera les fuites pendant la cuisson.
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7
Finition avant cuisson : badigeonner délicatement le dessus de la tourte avec le reste du beurre fondu à l’aide d’un pinceau pour favoriser la couleur et le croustillant. Pratiquer une petite cheminée au centre ou quelques incisions superficielles pour permettre à la vapeur de s’échapper et préserver la tenue de la tourte.
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8
Cuisson : enfourner la tourte dans la partie centrale du four et cuire environ 30 minutes. Surveiller la coloration : la croûte doit être uniformément dorée et légèrement brillante. Si le pourtour colore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium pour terminer la cuisson sans brûler.
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9
Repos et service : sortir la tourte du four et laisser tiédir sur une grille 10 minutes pour que les jus se réabsorbent et que la garniture se ressaisisse. Démouler délicatement, découper en parts à l’aide d’un couteau bien aiguisé et servir chaud ou tiède pour apprécier la texture fondante du brocciu et la croûte rustique à la farine de châtaigne.