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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant pour qu’elle soit plus souple et moins fragile à l’étalage.
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2
Farinez légèrement le plan de travail et abaissez les 250 g de pâte brisée en un disque d’environ 28 cm de diamètre afin de pouvoir garnir le fond et border les bords du moule de 20 cm sans tension ; foncez le moule en pressant délicatement la pâte dans les angles, puis piquez le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air.
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3
Taillez l’oignon en fines demi-lunes et écrasez la gousse d’ail avec la lame du couteau avant de la hacher finement ; ciselez le persil lavé et bien essoré en prenant soin d’obtenir de petits brins pour parfumer uniformément la farce.
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4
Dans un grand bol, mêlez l’agneau haché à l’oignon, l’ail et le persil en utilisant une spatule pour incorporer sans compresser la viande ; ajoutez l’œuf et la crème fraîche, puis assaisonnez avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère de poivre noir. Travaillez la préparation juste ce qu’il faut pour obtenir une texture homogène et souple, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Versez la farce sur le fond de pâte en l’étalant à la spatule de façon régulière, en laissant une marge d’environ 2 cm tout autour pour faciliter la fermeture. N’appuyez pas excessivement sur la garniture afin de préserver une certaine aération qui évitera une tourte trop compacte.
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6
Étalez le reste de pâte pour former le couvercle ; humidifiez légèrement le bord du fond avec un doigt mouillé ou un pinceau trempé dans l’eau, puis posez le disque supérieur en veillant à ce que les bords se recouvrent sans plis. Soudez soigneusement en repliant et en pinçant la pâte pour obtenir une jonction étanche et esthétique.
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7
Avec la pointe d’un couteau, réalisez une petite cheminée au centre ou quelques incisions en croix pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson ; badigeonnez la surface d’un léger voile d’œuf battu ou d’un peu de crème pour favoriser une coloration dorée et brillante.
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8
Enfournez la tourte sur une plaque et laissez cuire 35 minutes, puis vérifiez la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante. Si le dessus dore trop vite, protégez-le d’une feuille de papier aluminium et prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la garniture soit bien chaude au centre.
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9
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer sur une grille 5 minutes pour que les jus se répartissent et que la pâte se raffermisse légèrement, facilitant la découpe ; servez chaud ou tiède en tranches régulières pour apprécier la texture fondante de l’agneau et la croûte croustillante.