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1
Préchauffer le four à 180°C. Pendant que le four chauffe, sortir la pâte du réfrigérateur pour qu'elle se détende légèrement et préparez tous les ingrédients afin d'assembler la tourte sans perdre de temps.
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2
Étaler la pâte brisée sur un plan fariné en veillant à obtenir un disque suffisamment grand pour garnir un moule de 20 cm en laissant un repli de 2 cm. Foncer le moule en ajustant la pâte dans les coins sans l'étirer, piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air et réserver au frais.
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3
Émincer très finement l'échalote puis la faire suer dans une petite poêle avec le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, sans la colorer pour ne pas amener d'amertume.
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4
Ajouter les épinards lavés et égouttés dans la poêle, augmenter légèrement le feu et remuer régulièrement jusqu'à ce qu'ils réduisent et que l'eau résiduelle s'évapore; retirer du feu et étaler les feuilles cuites sur une grille ou un grand plat pour qu'elles refroidissent et perdent l'excès d'humidité.
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5
Couper le filet de saumon en dés réguliers d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène à l'intérieur de la tourte; vérifier qu'il est exempt d'arêtes et réserver sur une assiette froide.
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6
Dans un bol, casser l'œuf puis le battre légèrement avant d'incorporer la crème fraîche; ajouter l'aneth ciselé, le sel et le poivre, mélanger jusqu'à obtenir une liaison crémeuse et homogène qui servira de liant pour la garniture.
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7
Presser doucement les épinards refroidis pour éliminer l'eau résiduelle sans les écraser, puis les hacher grossièrement. Mélanger ces épinards au saumon en dés, puis verser la liaison œuf-crème par-dessus; amalgamer délicatement pour répartir les morceaux de poisson et les feuilles sans les réduire en purée.
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8
Verser la préparation de saumon et d'épinards sur le fond de pâte préparé en l'étalant à la spatule pour former une couche régulière; essuyer les bords de la pâte pour qu'ils soient propres et faciliter la soudure avec le couvercle.
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9
Étaler le second cercle de pâte pour couvrir la tourte. Humidifier légèrement le pourtour du disque inférieur avec un peu d'eau, déposer le couvercle et souder les bords en pinçant ou en crantant avec une fourchette pour obtenir une fermeture étanche et décorative.
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10
Pratiquer une petite ouverture centrale en forme de cheminée pour permettre à la vapeur de s'échapper et badigeonner la surface avec un léger voile d'œuf battu si désiré pour obtenir une coloration plus brillante et uniforme à la cuisson.
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11
Enfourner la tourte au milieu du four et cuire environ 35 minutes, surveiller la coloration : la croûte doit être bien dorée et croustillante; si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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12
Laisser reposer la tourte hors du four pendant 10 minutes afin que les jus se répartissent et que la garniture se raffermisse, puis démouler délicatement, découper en parts et servir tiède pour apprécier pleinement les textures et les arômes.