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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6) et positionner la grille au centre. Préparer une plaque ou un plat allant au four, recouvert de papier cuisson, pour recueillir les éventuels jus.
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2
Étaler la première pâte brisée sur un plan fariné en conservant une épaisseur régulière. Foncer un moule de 20 cm, presser la pâte contre les parois sans la déchirer, puis retirer l’excédent en laissant un bord de 1 cm pour la soudure.
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3
Peler les pommes, retirer les pépins et les découper en tranches très fines au couteau ou à la mandoline. Les lamelles doivent avoir une épaisseur homogène.
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4
Mélanger immédiatement les tranches de pomme avec le jus de citron. Ajouter le sucre et la cannelle, puis remuer doucement jusqu’à ce que chaque tranche soit enrobée sans être écrasée.
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5
Disposer les tranches de pomme en couches serrées sur la pâte foncée. Répartir le jus et le mélange de sucre et de cannelle, puis tasser légèrement avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air.
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6
Couper le beurre froid en petits dés et les répartir sur les pommes. Ils doivent être dispersés sur toute la surface.
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7
Poser la deuxième pâte brisée sur la garniture en la centrant. Rabattre les bords inférieurs sur la pâte supérieure, puis souder en pinçant avec les doigts ou une fourchette pour former un ourlet étanche. Égaliser les bords si nécessaire.
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8
Battre l’œuf entier à la fourchette jusqu’à obtenir une texture uniforme. Badigeonner la surface de la tourte au pinceau, y compris les bords, jusqu’à couverture régulière.
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9
Inciser le dessus avec un couteau pointu pour former plusieurs petites cheminées. Ajouter éventuellement quelques entailles décoratives, sans fragiliser la croûte.
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10
Enfourner la tourte sur la grille centrale et cuire environ 35 minutes. La croûte doit être bien dorée et croustillante, tandis que la garniture doit bouillonner légèrement sous les incisions. Si elle colore trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium.
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11
Sortir la tourte du four et la laisser reposer sur une grille au moins 15 minutes. Les jus doivent se réabsorber et la texture se stabiliser avant le démoulage. Démouler, puis trancher la tourte encore tiède.