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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) puis positionner la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparer une plaque ou un plat allant au four recouvert de papier cuisson pour récupérer les éventuels jus.
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2
Étaler délicatement la première pâte brisée sur un plan fariné en lui conservant une épaisseur régulière, foncer un moule de 20 cm en pressant la pâte contre les parois sans la déchirer, retirer l’excédent en laissant un bord de 1 cm pour la soudure.
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3
Peler les pommes, retirer les pépins et découper en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline pour obtenir des lamelles d’épaisseur homogène qui cuiront de façon uniforme.
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4
Dans un saladier, mélanger immédiatement les tranches de pomme avec le jus de citron pour éviter l’oxydation, incorporer le sucre roux et la cannelle en poudre puis remuer doucement pour enrober chaque tranche sans les émietter.
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5
Disposer les tranches de pommes en couches serrées sur la pâte foncée en veillant à répartir le jus et le mélange sucre-cannelle de manière uniforme ; tasser légèrement avec le dos d’une cuillère pour éliminer les poches d’air.
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6
Couper le beurre en petits dés et parsemer ces morceaux sur le dessus des pommes de façon homogène ; le beurre fondra pendant la cuisson et donnera du moelleux et du brillant à la garniture.
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7
Poser la deuxième pâte brisée sur la garniture en la centrant, rabattre les bords inférieurs sur la supérieure puis souder en pinçant avec les doigts ou à l’aide d’une fourchette pour former un ourlet étanche ; égaliser les bords au besoin.
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8
Battre l’œuf à la fourchette jusqu’à obtenir une texture uniforme puis badigeonner la surface de la tourte avec un pinceau de cuisine, en couvrant également les bords, pour favoriser une coloration dorée et un fini brillant.
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9
Inciser le dessus avec un couteau pointu pour créer plusieurs petites cheminées qui permettront à la vapeur de s’échapper et éviteront que la pâte ne se soulève ; décorer éventuellement avec des entailles esthétiques sans trop fragiliser la croûte.
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10
Enfourner la tourte sur la grille centrale et cuire pendant environ 35 minutes en surveillant la coloration : la croûte doit être bien dorée et croustillante, et la garniture doit bouillonner légèrement sous les incisions.
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11
Sortir la tourte du four et laisser reposer sur une grille pendant au moins 15 minutes pour que les jus se réabsorbent et que la texture se stabilise, puis démouler et trancher à température tiède pour un service optimal.