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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une pâte bien dorée ; placer la grille au milieu du four afin que la chaleur enveloppe la tourte de manière régulière.
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2
Peler les pommes de terre et les trancher très finement à la mandoline ou au couteau bien aiguisé pour des lamelles régulières qui cuisent uniformément et se superposent sans créer de morceaux trop épais.
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3
Plonger les rondelles dans une casserole d'eau bouillante salée ou cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes au cœur ; égoutter soigneusement et laisser tiédir sur un torchon pour éliminer l'excès d'humidité.
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4
Foncer un moule individuel avec la pâte brisée en veillant à ne pas étirer la pâte pour conserver son croustillant ; piquer légèrement le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air. Conserver un disque de pâte pour couvrir la tourte.
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5
Dans un saladier, mélanger l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtention d'un appareil homogène ; assaisonner modérément en sel et poivre afin de respecter le goût salé et typé du roquefort.
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6
Effriter la moitié du roquefort à la fourchette pour répartir ses petits morceaux aromatiques sans former un bloc ; déposer une couche de pommes de terre sur le fond de pâte en chevauchant les lamelles pour créer une base régulière.
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7
Émietter une partie du roquefort sur cette première couche, puis répartir délicatement la moitié de l'appareil œuf-crème en lissant avec le dos d'une cuillère pour qu'il imprègne les pommes de terre sans les déplacer.
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8
Reproduire l'opération avec une nouvelle couche de pommes de terre, le reste du roquefort émietté et le restant du mélange œuf-crème pour obtenir des couches bien définies et un cœur crémeux.
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9
Recouvrir avec le disque de pâte réservé, souder les bords en pinçant pour enfermer la garniture et chasser l'air ; pratiquer une petite ouverture ou plusieurs incisions au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter que la pâte ne se déforme.
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10
Dorer la surface avec un peu d'œuf battu à l'aide d'un pinceau pour favoriser une belle coloration et un aspect brillant ;, si désiré, réaliser de légères stries décoratives à la pointe d'un couteau sans percer profondément la pâte.
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11
Enfourner et cuire 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit uniformément dorée et que la garniture frémisse lorsqu'on la secoue légèrement ; si la surface dore trop vite, protéger d'une feuille de papier aluminium.
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12
Laisser reposer la tourte quelques minutes hors du four pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement ; servir tiède afin de profiter du contraste entre la pâte croustillante et le cœur fondant, accompagné d'une salade verte acidulée si souhaité.