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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou tournante) et positionner la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; préparer également une plaque recouverte de papier cuisson pour soutenir le moule et récupérer d'éventuelles fuites de jus.
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2
Nettoyer les poireaux en retirant la partie verte trop fibreuse et les racines, fendre les blancs et rincer soigneusement entre les couches pour éliminer toute terre, puis émincer finement en demi-rondelles régulières pour obtenir une cuisson uniforme.
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3
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, ajouter les poireaux émincés, saler légèrement pour favoriser le rendu d'eau et cuire à feu doux en remuant de temps en temps pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une texture fondante et brillante, sans coloration excessive.
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4
Augmenter légèrement le feu, incorporer les lardons fumés et laisser revenir en remuant pour que les lardons rendent leur graisse et deviennent dorés et croustillants sur les bords ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire en tenant compte du salé des lardons.
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5
Dans un saladier, battre l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un appareil homogène et lisse, poivrer généreusement et n'ajouter du sel qu'avec parcimonie à cause des lardons ; incorporer éventuellement une pincée de muscade pour relever sans dominer.
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6
Foncer un moule individuel avec la pâte brisée en veillant à bien marquer les bords et piquer le fond à la fourchette pour éviter la formation de poches d'air ; réserver le surplus de pâte pour sceller la tourte ou réaliser une décoration.
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7
Répartir uniformément la préparation poireaux-lardons sur le fond de pâte en égouttant légèrement si elle a rendu trop de jus, de façon à conserver une garniture suffisamment humide sans imbiber la pâte.
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8
Verser l'appareil œuf-crème sur la garniture en le répartissant doucement pour qu'il s'infiltre entre les poireaux sans les déplacer, afin d'obtenir une liaison crémeuse après cuisson.
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9
Couper le reblochon en tranches d'environ 5 mm et disposer les tranches de façon régulière sur la préparation, croisant légèrement les morceaux pour assurer une fonte homogène et une belle nappe fromagère sur toute la surface.
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10
Recouvrir avec le second disque de pâte brisée, chasser l'air en pressant doucement les bords puis souder avec le fond en réalisant un cordon appuyé ; sceller soigneusement pour éviter les fuites et éventuellement décorer la surface avec des incisions ou des chiquetages.
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11
Dorer la surface avec un peu d'œuf battu si vous souhaitez une croûte brillante, pratiquer une petite cheminée centrale ou quelques incisions pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter que la pâte ne se déforme pendant la cuisson.
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12
Enfourner la tourte sur la grille préchauffée et cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur dorée et que le fromage ait bien fondu ; si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement d'un papier aluminium pour finir la cuisson sans brûler.
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13
Laisser reposer la tourte 5 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent, démouler délicatement et couper des parts à l'aide d'un couteau bien aiguisé ; servir chaud pour apprécier le reblochon filant et les poireaux fondants.