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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante, et positionner la grille au milieu. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour soutenir le moule et récupérer les éventuelles fuites.
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2
Nettoyer les poireaux : retirer la partie verte trop fibreuse et les racines, fendre les blancs, puis rincer entre les couches pour éliminer toute trace de terre. Émincer finement en demi-rondelles.
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3
Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajouter les poireaux, saler légèrement, puis cuire à feu doux environ 10 minutes en remuant parfois, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et brillants, sans coloration excessive.
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4
Augmenter légèrement le feu, incorporer les lardons fumés et remuer jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur graisse et soient dorés, avec les bords croustillants. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire en tenant compte de leur salinité.
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5
Battre l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Poivrer généreusement, saler avec parcimonie à cause des lardons et incorporer éventuellement une pincée de muscade.
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6
Foncer un moule individuel avec la pâte brisée, en marquant bien les bords. Piquer le fond à la fourchette, puis réserver le surplus de pâte pour sceller la tourte ou la décorer.
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7
Répartir la préparation aux poireaux et aux lardons sur le fond de pâte. L’égoutter légèrement si elle a rendu trop de jus, afin de ne pas détremper la pâte.
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8
Verser l’appareil à l’œuf et à la crème sur la garniture, en le répartissant doucement pour qu’il s’infiltre entre les poireaux sans les déplacer.
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9
Couper le reblochon en tranches d’environ 5 mm. Les disposer régulièrement sur la préparation en les faisant légèrement se chevaucher, afin de couvrir la surface de façon homogène.
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10
Recouvrir avec le second disque de pâte brisée. Chasser l’air en pressant doucement les bords, puis souder avec le fond en réalisant un cordon appuyé. Décorer éventuellement la surface avec des incisions ou des chiquetages.
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11
Dorer la surface avec un peu d’œuf battu si vous souhaitez une croûte brillante. Pratiquer une petite cheminée centrale ou quelques incisions pour laisser la vapeur s’échapper et éviter que la pâte ne se déforme.
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12
Enfourner la tourte sur la grille préchauffée et cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et le fromage fondu. Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium pour terminer sans brûler.
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13
Laisser reposer la tourte 5 minutes hors du four. Démouler délicatement, couper avec un couteau bien aiguisé et servir chaud, lorsque le reblochon est encore filant et les poireaux fondants.