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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Rincer, égoutter et essuyer le poireau. Sortir la pâte du réfrigérateur, puis casser l'œuf dans un petit bol.
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2
Couper la base et le bout vert foncé du poireau. Le fendre en deux dans la longueur et retirer le cœur sableux si nécessaire. Émincer les blancs et les verts tendres en demi-lunes fines.
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3
Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Verser l'huile d'olive, puis ajouter le poireau dès qu'elle frémit. Baisser légèrement le feu et laisser compoter environ 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit fondant et translucide, sans coloration.
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4
Saler légèrement en fin de cuisson, goûter et rectifier l'assaisonnement avec le poivre moulu. Transférer le poireau dans une assiette et le laisser refroidir un peu avant de garnir la pâte.
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5
Pendant le refroidissement, tailler le jambon blanc en petits lardons ou en dés réguliers.
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6
Dans un bol moyen, battre l'œuf à la fourchette, puis incorporer la crème fraîche jusqu'à obtenir un appareil homogène. Ajouter le sel et le poivre prévus, en tenant compte du jambon déjà salé.
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7
Étaler une partie de la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre en laissant un léger débord. Piquer le fond avec une fourchette, puis répartir le poireau encore tiède en couche compacte, sans trop appuyer.
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8
Répartir les dés de jambon sur le poireau. Émietter le fromage de chèvre par-dessus, en morceaux réguliers.
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9
Verser l'appareil œuf-crème en pluie fine sur la garniture, en le laissant s'infiltrer entre les éléments sans créer de zones excessivement détrempées.
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10
Humidifier légèrement le pourtour de la pâte inférieure avec un peu d'eau. Poser le reste de la pâte par-dessus, aligner les bords et les souder avec les doigts ou une fourchette. Replier le bord, puis réaliser une cheminée centrale d'au moins 1 cm ou quelques entailles.
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11
Déposer la tourte sur une plaque et enfourner à mi-hauteur pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium.
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12
Sortir la tourte du four et la laisser reposer 8 à 10 minutes sur une grille. Démouler ou découper directement, puis servir tiède.