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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant que le four monte en température, préparer tous les ingrédients pour travailler sans interruption : rincer, égoutter et essuyer le poireau, sortir la pâte du réfrigérateur et casser l'œuf dans un petit bol.
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2
Couper la base et le bout vert foncé des poireaux, puis les fendre en deux dans la longueur pour retirer le cœur sableux si nécessaire. Émincer finement les blancs et les verts tendres en demi-lunes régulières pour assurer une cuisson homogène.
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3
Chauffer une grande poêle antiadhésive sur feu moyen, verser l'huile d'olive, puis ajouter les poireaux émincés dès que l'huile frémit. Remuer immédiatement pour enrober les lamelles, baisser légèrement le feu et laisser compoter doucement pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une texture fondante et translucide sans coloration.
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4
Saler légèrement en fin de cuisson pour faire évaporer l'excès d'eau, goûter et rectifier l'assaisonnement avec une pincée de poivre moulu. Transférer les poireaux dans une assiette pour qu'ils refroidissent un peu et ne détrempent pas la pâte.
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5
Pendant le refroidissement, tailler le jambon blanc en petits lardons ou en dés réguliers afin qu'il s'intègre harmonieusement à la garniture sans dominer les textures.
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6
Dans un bol moyen, battre l'œuf à la fourchette puis incorporer la crème fraîche épaisse en fouettant jusqu'à obtenir un appareil homogène. Assaisonner avec la pincée de sel et le poivre noir moulu en ajustant selon votre goût, mais modérez le sel si le jambon est déjà salé.
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7
Étaler la moitié de la pâte brisée directement dans un moule de 20 cm de diamètre en conservant un léger débord pour pouvoir souder les deux abaisses. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles et répartir uniformément les poireaux encore tièdes en une couche compacte sans trop appuyer.
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8
Répartir les dés de jambon sur les poireaux en veillant à couvrir toute la surface, puis émietter le fromage de chèvre frais par-dessus en morceaux réguliers pour qu'il fonde de manière crémeuse pendant la cuisson.
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9
Verser l'appareil œuf-crème en pluie fine sur la garniture en veillant à ce qu'il s'infiltre entre les éléments sans créer de zones détrempées excessives ; la quantité doit suffire à lier sans rendre la tourte liquide.
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10
Humidifier légèrement le pourtour de la pâte inférieure avec un peu d'eau, poser l'autre abaisse de pâte par-dessus en alignant les bords, puis souder en pressant avec les doigts ou une fourchette. Relever et replier le bord pour former une jolie bordure et réaliser une petite incision au centre ou quelques entailles pour permettre à la vapeur de s'échapper.
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11
Déposer la tourte sur une plaque et enfourner à mi-hauteur pour 30 à 35 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Surveiller la cuisson : si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium.
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12
Sortir la tourte du four et laisser reposer 8 à 10 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la garniture tiédisse légèrement, facilitant ainsi le tranchage. Démouler ou découper directement et servir tiède pour apprécier pleinement le chèvre fondant et les poireaux confits.