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1
Préchauffer le four à 180°C afin qu'il soit chaud et stable lorsque la tourte sera prête à enfourner ; placer la grille au centre pour une cuisson homogène.
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2
Nettoyer les poireaux en retirant les feuilles abîmées, fendre en deux et rincer soigneusement entre les couches pour éliminer toute trace de terre, puis détailler en fines rondelles ou demi-lunes régulières pour une cuisson uniforme.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, ajouter les poireaux émincés, saler légèrement pour aider à dégager leur eau, puis faire suer sans coloration pendant environ 10 minutes en remuant souvent jusqu'à obtention d'une texture très fondante et d'un parfum doux ; égoutter si nécessaire pour enlever l'excès d'humidité.
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4
Dans un bol, casser l'œuf et le battre légèrement, incorporer la crème fraîche, assaisonner de sel, poivre et d'une pincée de muscade râpée ; bien mélanger pour obtenir une liaison onctueuse et homogène qui apportera crémeux et arômes à la garniture.
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5
Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné jusqu'à obtenir un disque suffisant pour garnir le moule individuel en conservant un bord d'environ 2 cm ; foncer le moule en remontant la pâte sur les parois, piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air.
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6
Répartir les poireaux bien égouttés et tiédis de manière uniforme sur la pâte, en tassant légèrement pour qu'il ne reste pas de poches d'air et que la garniture soit bien répartie dans l'emporte-pièce.
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7
Émietter le fromage de chèvre frais en petits morceaux et le disperser régulièrement sur les poireaux afin que chaque bouchée apporte une note crémeuse et acidulée ; éviter les gros blocs pour une fonte homogène.
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8
Verser le mélange œuf-crème par-dessus la garniture en veillant à ce qu'il s'insère bien entre les poireaux et le fromage ; la liaison doit napper sans inonder pour conserver la tenue de la tourte après cuisson.
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9
Si vous utilisez un second disque de pâte, l'étaler à la taille adéquate, déposer délicatement sur la garniture, chasser l'air en appuyant tout autour, souder les bords en pinçant avec les doigts ou une fourchette et réaliser une petite cheminée ou incision au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.
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10
Enfourner la tourte sur la grille à mi-hauteur et cuire 25–30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante ; vérifier la cuisson en surveillant la coloration et en s'assurant que la garniture est prise au centre.
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11
Sortir la tourte du four et laisser tiédir 5 à 10 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement et laisser reposer encore quelques instants avant de découper afin d'obtenir des parts nettes et conserver la texture fondante des poireaux et la onctuosité du chèvre.