-
1
Préchauffer le four à 180°C et positionner la grille au centre. Préparer un moule de 18 cm en beurrant légèrement les bords avec une partie du beurre ou en le chemisant de papier cuisson.
-
2
Éplucher et ciseler finement l’échalote, puis écraser la gousse d’ail. Hacher le persil en petits brins réguliers.
-
3
Dans une poêle chaude, faire fondre le reste du beurre à feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire suer environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide sans coloration. Ajouter l’ail et le persil, puis mélanger 30 secondes, jusqu’à ce que l’ail dégage son parfum sans coloration.
-
4
Ajouter les escargots, saler et poivrer avec parcimonie, puis poêler 2 à 3 minutes en remuant délicatement. Retirer du feu et laisser tiédir légèrement ; les escargots doivent être réchauffés sans être desséchés.
-
5
Dans un bol, fouetter la crème fraîche avec le comté râpé jusqu’à obtenir une préparation homogène et onctueuse. Goûter, puis ajuster l’assaisonnement si nécessaire : le mélange doit rester assez fluide pour napper les escargots.
-
6
Étaler la première moitié de pâte brisée sur un plan fariné, en gardant une épaisseur régulière. Foncer le moule, presser la pâte contre les parois, puis piquer le fond à la fourchette.
-
7
Répartir les escargots tiédis sur le fond de pâte, puis verser le mélange de crème fraîche et de comté. L’étaler doucement à la spatule en laissant quelques millimètres libres près du bord.
-
8
Étaler la seconde moitié de pâte et la déposer sur la garniture. Presser et replier les bords pour les souder, puis lisser la surface. Dorer la tourte avec l’œuf battu en un seul passage.
-
9
Pratiquer une ou deux petites entailles au sommet, puis enfourner immédiatement sur une plaque chaude. Cuire 28–32 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante et que la garniture bouillonne légèrement au centre.
-
10
Sortir la tourte du four et la laisser reposer 5 minutes dans le moule. Démouler délicatement, trancher avec un couteau chaud et servir tiède.