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1
Préchauffer le four à 180°C pour que la cuisson soit homogène ; positionner la grille au centre et préparer un moule de 18 cm en beurrant légèrement les bords ou en chemisant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Éplucher et ciseler finement l'échalote puis écraser la gousse d'ail. Hacher le persil en petits brins réguliers afin qu'il se répartisse uniformément dans la préparation et libère ses arômes sans créer de gros morceaux.
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3
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre à feu moyen puis ajouter l'échalote ; faire suer doucement en remuant pour la rendre translucide sans coloration, environ 2 minutes, afin de développer la douceur sans amertume. Ajouter l'ail et le persil puis mélanger une trentaine de secondes pour réveiller les parfums.
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4
Incorporer les escargots dans la poêle, saler et poivrer avec parcimonie, puis poêler 2 à 3 minutes en remuant délicatement pour réchauffer les escargots et les imprégner des sucs sans les dessécher ; retirer du feu et laisser tiédir légèrement.
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5
Dans un bol, fouetter la crème fraîche avec le comté râpé jusqu'à obtenir une consistance homogène et onctueuse ; ajuster l'assaisonnement si nécessaire. La crème doit être suffisamment fluide pour napper les escargots mais assez épaisse pour ne pas détremper la pâte.
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6
Étaler la première moitié de pâte brisée sur un plan fariné en conservant une épaisseur régulière, puis foncer le moule en veillant à bien presser la pâte contre les parois pour éviter les poches d'air ; piquer le fond à la fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper et garantir une cuisson nette.
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7
Répartir les escargots tiédis en couche uniforme sur le fond de pâte, puis verser le mélange crème–comté par-dessus en l'étalant doucement à la spatule pour bien enrober les escargots sans créer de poches. Vérifier que la garniture arrive à quelques millimètres du bord pour faciliter le scellement.
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8
Étaler la seconde moitié de pâte et la déposer sur la garniture ; souder soigneusement les bords en pressant et en repliant si besoin pour obtenir une jonction étanche, puis lisser la surface. Dorer la tourte avec l'œuf battu à l'aide d'un pinceau pour obtenir une croûte brillante et dorée à la cuisson.
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9
Pratiquer une ou deux petites entailles au sommet pour laisser s'échapper la vapeur et enfourner immédiatement sur une plaque chaude ; cuire 28–32 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée, croustillante et que la garniture bouillonne légèrement au centre.
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10
Sortir la tourte du four et laisser reposer 5 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement, trancher avec un couteau chaud et servir tiède pour apprécier la texture fondante du comté et les arômes des escargots et du persil.