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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour assurer une cuisson homogène et une pâte bien dorée ; sortir la pâte brisée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser afin qu'elle soit plus souple et plus facile à étaler.
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2
Sur un plan légèrement fariné, abaisser la pâte en un cercle régulier d'environ 18 cm de diamètre pour pouvoir foncer un moule de 15 cm tout en conservant un rebord suffisant ; foncer le moule en remontant la pâte le long des parois sans l'étirer pour éviter qu'elle rétrécisse à la cuisson, puis piquer le fond avec une fourchette pour empêcher la formation de poches d'air.
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3
Éplucher la pomme, la détailler en quartiers puis en petits dés réguliers afin d'assurer une cuisson uniforme ; réserver dans un bol avec un filet de jus de citron si vous craignez l'oxydation.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et laisser mousser légèrement sans le brunir, puis verser les dés de pomme et saupoudrer le sucre roux ; cuire en remuant régulièrement pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que les morceaux commencent à s'attendrir et à caraméliser légèrement, en raclant le fond pour récupérer les sucs.
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5
Incorporer les airelles fraîches et la cannelle, mélanger délicatement pour ne pas écraser les baies, puis poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes : les airelles vont libérer un peu de jus qui va se marier au caramel, donnant une garniture à la fois fondante et légèrement acidulée ; goûter et ajuster si nécessaire (un soupçon de sucre en plus si les airelles sont très acidulées).
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6
Égoutter légèrement la préparation si elle contient trop de jus afin d'éviter une pâte détrempée, puis garnir le fond de tarte en répartissant les fruits de manière homogène et en évitant de trop tasser pour conserver des textures contrastées entre morceaux de pomme et baies entières.
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7
Étaler un second disque de pâte pour couvrir la tourte, poser délicatement sur la garniture puis souder les bords en pinçant ou en roulant la pâte avec le pouce et l'index pour obtenir une fermeture hermétique ; pratiquer quelques petites incisions sur le dessus pour permettre l'évacuation de la vapeur.
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8
Battre l'œuf et en badigeonner la surface à l'aide d'un pinceau pour obtenir une belle dorure et favoriser une croûte brillante ; pour une finition encore plus appétissante, saupoudrer très légèrement d'un peu de sucre roux avant de mettre au four.
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9
Enfourner sur une grille placée au centre et cuire pendant environ 25 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante ; surveiller la coloration et, si les bords brunissent trop vite, couvrir légèrement la tourte avec une feuille de papier alu en cours de cuisson.
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10
Laisser tiédir la tourte dans son moule pendant 10–15 minutes pour que la garniture se raffermisse et facilite le démoulage, puis démouler délicatement ; servir tiède pour apprécier les pommes fondantes et les airelles encore légèrement juteuses, éventuellement accompagnée d'une cuillerée de crème fraîche ou d'une boule de glace vanille.