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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pendant la montée en température, afin qu’elle s’assouplisse légèrement avant de la dérouler.
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2
Sécher le saumon avec du papier absorbant, puis le couper en morceaux d’environ 2 cm. Les cubes doivent rester fermes et ne pas s’effilocher.
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3
Éplucher et ciseler très finement l’échalote. Laver, ciseler et réserver la ciboulette séparément pour le montage.
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4
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Lorsqu’il mousse sans brunir, ajouter l’échalote et la cuire doucement en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.
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5
Ajouter le saumon et le poêler 2 à 3 minutes. Saler, poivrer et remuer délicatement pour marquer les faces sans l’émietter, puis retirer du feu : le cœur doit rester légèrement rosé.
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6
Mélanger la bisque de homard et la crème fraîche dans un bol jusqu’à obtenir une sauce lisse. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec parcimonie, car la bisque peut déjà être salée.
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7
Sur un plan fariné ou légèrement huilé, abaisser la pâte si nécessaire et découper deux cercles égaux, adaptés au diamètre du moule ou de la plaque. Utiliser l’un comme fond, puis piquer légèrement son centre avec une fourchette.
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8
Déposer le disque destiné au fond sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un cercle. Répartir le saumon tiédi et les échalotes en laissant 1 à 2 cm libres sur le pourtour.
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9
Parsemer la ciboulette sur le poisson, puis verser la sauce en plusieurs fois. Elle doit enrober légèrement la garniture sans détremper la pâte ; arrêter dès qu’il y a assez de moelleux.
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10
Humidifier légèrement le bord libre du disque inférieur avec du jaune d’œuf battu, puis poser le second disque par-dessus. Souder les bords en les pinçant ou en les marquant avec les dents d’une fourchette.
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11
Battre le jaune d’œuf et en badigeonner la surface de la tourte en couche fine. Inciser un petit chapeau central ou quelques entailles décoratives pour laisser la vapeur s’échapper.
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12
Enfourner dans le four préchauffé et cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit dorée et le feuilletage bien levé. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
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13
Retirer la tourte du four et la laisser reposer sur une grille pendant 5 minutes. Servir tiède, lorsque les jus sont stabilisés et que la pâte reste croustillante.