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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson régulière de la pâte et de la garniture ; placer une grille au centre du four afin d'assurer une dorure homogène.
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2
Nettoyer les endives : retirer les feuilles abîmées, couper la base et émincer en fines lamelles dans le sens de la longueur pour conserver de la tenue à la cuisson. Émincer l’échalote finement pour libérer ses arômes pendant la cuisson.
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3
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajouter l’échalote et faire suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée ; incorporer ensuite les endives, assaisonner, et cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et aient rendu l’eau de végétation, environ 8–12 minutes selon la variété.
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4
Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné et foncer le moule en conservant un bord de pâte d’environ 2 cm pour permettre une soudure efficace. Piquer légèrement le fond avec une fourchette si vous souhaitez limiter le gonflement.
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5
Répartir les endives encore chaudes sur le fond de pâte en nappant bien le fond pour obtenir une couche homogène, sans tasser excessivement afin de garder de la légèreté à la tourte.
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6
Couper le filet de saumon en morceaux de taille régulière et disposer les morceaux dessus en veillant à laisser des espaces pour que le mélange crémeux puisse s’infiltrer et lier la garniture pendant la cuisson.
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7
Dans un bol, mélanger la crème fraîche avec l’œuf et l’aneth ciselé ; poivrer légèrement (goûter avant d’ajouter trop de sel car le saumon apporte déjà du goût). Verser ce mélange uniformément sur le saumon et les endives pour qu’il nappe bien la préparation.
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8
Si vous couvrez la tourte : étaler un disque de pâte pour refermer, chiqueter les bords en pressant et en roulant légèrement pour obtenir une soudure étanche, puis percer une petite cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur et éviter que la garniture ne détrempe la pâte.
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9
Dorer le dessus de la tourte à l’aide d’un pinceau en utilisant un peu d’œuf battu pour favoriser une belle coloration et un fini brillant ; vous pouvez faire quelques incisions décoratives pour faciliter l’évacuation de la vapeur et ajouter du caractère à la croûte.
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10
Enfourner la tourte et cuire pendant environ 25–35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture soit prise ; surveiller la coloration et couvrir d’un papier aluminium en fin de cuisson si la surface colore trop rapidement.
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11
Sortir la tourte du four et laisser reposer quelques minutes hors du moule afin que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement ; servir tiède pour apprécier les textures fondantes des endives et le moelleux du saumon, éventuellement accompagné d’une salade verte acidulée pour équilibrer le plat.