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1
Préchauffer le four à 180 °C. Placer une grille au centre du four.
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2
Nettoyer les endives, retirer les feuilles abîmées et couper la base. Les émincer en fines lamelles dans le sens de la longueur, puis émincer finement l’échalote.
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3
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans coloration. Ajouter les endives, cuire à feu doux 8–12 minutes en remuant, puis saler en fin de cuisson. Les égoutter et les presser légèrement dans une passoire.
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4
Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné et foncer le moule en conservant un bord d’environ 2 cm. Piquer légèrement le fond avec une fourchette si vous le souhaitez.
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5
Répartir les endives sur le fond de pâte encore chaudes, en les étalant sans les tasser excessivement.
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6
Couper le saumon en morceaux de taille régulière et les disposer sur les endives. Vérifier au toucher qu’il ne reste pas d’arêtes avant de poursuivre.
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7
Dans un bol, mélanger la crème fraîche avec une partie de l’œuf et l’aneth ciselé, puis poivrer. Réserver le reste de l’œuf pour la dorure. Verser le mélange sur le saumon et les endives.
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8
Si vous couvrez la tourte, étaler un disque de pâte et le poser sur la garniture. Chiqueter les bords en les pressant et en les roulant légèrement, puis percer une petite cheminée au centre.
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9
Dorer le dessus avec le reste de l’œuf battu. Faire quelques incisions décoratives si vous le souhaitez.
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10
Enfourner et cuire 25–35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et la garniture prise. Couvrir d’un papier aluminium en fin de cuisson si la surface colore trop rapidement.
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11
Sortir la tourte du four et la laisser reposer quelques minutes hors du moule. La démouler délicatement et la servir tiède, éventuellement avec une salade verte acidulée.