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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre. Sortez les ingrédients, notamment la pâte et le saumon, pour les travailler à température ambiante.
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2
Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte brisée en un cercle d’environ 22 cm de diamètre. Foncez le moule de 20 cm, beurré avec une partie du beurre, en faisant remonter les bords. Piquez le fond à la fourchette, puis filmez le surplus de pâte et réservez-le.
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3
Épluchez et ciselez finement l’échalote. Faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle à feu doux, puis faites-y suer l’échalote sans coloration pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée. Laissez refroidir légèrement.
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4
Taillez le saumon en dés réguliers de 1 à 1,5 cm. Égouttez les crevettes décortiquées, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant : elles ne doivent plus rendre d’eau.
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5
Versez la crème fraîche dans un grand saladier et cassez l’œuf en réservant-en une partie pour la dorure. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis incorporez l’échalote refroidie et l’aneth ciselé. Assaisonnez avec le sel et le poivre, sans excès si les crevettes sont salées.
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6
Ajoutez les dés de saumon et les crevettes au mélange crémeux. Mélangez délicatement à la spatule en soulevant la préparation : les morceaux doivent rester intacts et être uniformément enrobés.
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7
Versez la garniture dans le fond de pâte et répartissez le saumon et les crevettes. Égalisez la surface avec le dos d’une cuillère, sans tasser.
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8
Abaissez le surplus de pâte pour former le couvercle. Humidifiez légèrement le bord du fond avec un peu d’eau, posez le disque supérieur et soudez les bords avec les doigts ou une fourchette. Chiquetez si vous le souhaitez, puis faites une cheminée centrale ou plusieurs fentes.
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9
Dorez la surface avec la partie d’œuf réservée, puis tracez éventuellement un motif décoratif avec la pointe d’un couteau, sans inciser profondément la pâte.
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10
Enfournez la tourte dans le four préchauffé et faites cuire 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et le jus légèrement pris. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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11
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 8 à 10 minutes dans le moule. Transférez-la sur une grille, découpez-la avec un couteau bien affûté et servez-la tiède.