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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez un plan de travail fariné et sortez le beurre pour qu’il soit malléable si la pâte a besoin d’un léger assouplissement.
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2
Étalez la pâte brisée sur une surface légèrement farinée en gardant une épaisseur régulière d’environ 3 mm ; découpez deux cercles identiques à la taille de votre moule ou cercle à pâtisserie, en conservant un peu de pâte pour d’éventuelles retouches.
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3
Lavez les prunes, essuyez-les délicatement, puis ouvrez-les pour retirer les noyaux ; coupez les fruits en quartiers réguliers afin d’obtenir une cuisson et une répartition homogènes dans la garniture.
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4
Dans un petit bol, mélangez l’œuf avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange homogène ; ce mélange servira à la fois de liaison et à apporter un léger brillant doré après cuisson.
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5
Beurrez généreusement le moule ou le cercle, en veillant à bien graisser les bords pour faciliter le démoulage et éviter que la pâte n’accroche pendant la cuisson.
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6
Déposez le premier cercle de pâte dans le moule en l’ajustant bien aux parois ; piquez légèrement le fond à la fourchette pour empêcher la formation de bulles d’air tout en conservant une base croustillante.
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7
Étalez le pâté de campagne en une couche uniforme sur le fond de pâte en pressant légèrement pour qu’il adhère sans déformer la pâte ; répartir le pâté de façon à garder une bordure libre pour la soudure.
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8
Rangez les quartiers de prunes en couches régulières sur le pâté, en alternant sens et en chevauchant légèrement pour couvrir toute la surface ; veillez à ne pas surcharger pour éviter un excès d’humidité à la cuisson.
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9
Versez le mélange œuf-sucre sur les prunes en filet afin de lier la garniture sans la détremper, puis répartissez quelques noisettes de beurre sur la surface pour apporter du moelleux et favoriser un brunissement harmonieux.
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10
Posez le second cercle de pâte par-dessus en veillant à chasser l’air et à aligner les bords ; soudez les deux pâtes en pressant les bords entre le pouce et l’index ou avec le dos d’une fourchette pour obtenir une jointure nette.
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11
Badigeonnez la surface avec un peu d’œuf battu à l’aide d’un pinceau pour favoriser une belle coloration et créer une légère croûte brillante ; pratiquez une petite cheminée ou quelques incisions sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la tourte ne gonfle excessivement.
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12
Enfournez la tourte sur la grille du four et laissez cuire 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante et que les jus des prunes commencent à bouillonner légèrement ; surveillez la cuisson et, si nécessaire, protégez les bords avec une bande de papier aluminium pour qu’ils ne brûlent pas.
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13
Sortez la tourte du four et laissez-la tiédir dans le moule pendant 10 à 15 minutes pour que les jus se stabilisent, puis démoulez délicatement ; servez tiède ou à température ambiante pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante, le pâté fondant et les prunes confites.