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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante selon votre four. Placer la grille au centre.
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2
Sur un plan légèrement fariné, abaisser la pâte brisée en un disque assez grand pour foncer un moule individuel d’environ 15 cm de diamètre, en laissant dépasser un peu de pâte. Beurrer et fariner le moule avec une partie du beurre.
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3
Foncer le moule en pressant délicatement la pâte contre les parois, sans la percer. Couper l’excédent en laissant un bord net pour souder la seconde abaisse.
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4
Piquer le fond de pâte à plusieurs endroits avec une fourchette, en évitant de former des trous trop larges.
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5
Couper le jambon en petits dés, puis les répartir régulièrement sur le fond de pâte en une couche uniforme.
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6
Répartir le fromage râpé sur le jambon, en laissant une fine marge libre sur le pourtour pour faciliter la soudure des deux abaisses (emmental ou comté).
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7
Battre l’œuf ; en réserver une partie pour la dorure si souhaité, puis incorporer le reste à la crème fraîche. Fouetter jusqu’à obtenir une préparation lisse, assaisonner de sel et de poivre, goûter et rectifier si nécessaire.
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8
Verser la préparation sur le jambon et le fromage sans déborder. Incliner légèrement le moule pour la répartir entre les morceaux, sans noyer le bord de pâte.
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9
Déposer la seconde abaisse sur la garniture, ajuster les bords et les souder avec les doigts, puis pincer la pâte pour former un cordon hermétique. Marquer éventuellement la jointure avec le dos d’une fourchette.
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10
Pratiquer un petit trou ou une cheminée au centre de la tourte. Sceller proprement les bords pour limiter les fuites pendant la cuisson.
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11
Faire fondre légèrement le reste du beurre, puis en badigeonner finement et régulièrement la surface avec un pinceau. Pour une couleur plus soutenue, utiliser à la place la partie d’œuf battu réservée.
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12
Enfourner sur la grille centrale et cuire environ 30 minutes. La croûte doit être bien dorée et croustillante, tandis que la garniture doit être prise, sans bouillonnement excessif. Sortir du four et laisser tiédir 5 à 10 minutes avant de démouler.