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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Pendant qu’il chauffe, sortez la pâte du réfrigérateur pour qu’elle soit plus souple et tapissez un moule individuel de 18 cm avec la pâte en laissant un léger débord pour faciliter la fermeture; piquez le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air.
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2
Nettoyez les champignons sans les passer sous l’eau, essuyez-les avec un torchon humide puis tranchez-les finement. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les champignons et laissez-les cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau puis qu’elle s’évapore et que les tranches prennent une belle couleur dorée, environ 6–8 minutes; salez légèrement en fin de cuisson pour concentrer les arômes.
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3
Pendant que les champignons dorent, préparez l’appareil : dans un saladier, cassez l’œuf, ajoutez la crème fraîche, une pincée de sel, une pincée de poivre et la noix de muscade râpée. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène, sans mousse excessive.
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4
Coupez le jambon en lanières ou en dés réguliers pour assurer une répartition uniforme dans la tourte. Râpez ou taillez le comté en petits dés afin qu’il fonde rapidement et crémeusement lors de la cuisson.
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5
Répartissez les champignons encore chauds sur le fond de pâte de manière homogène pour éviter les zones humides. Disposez ensuite le jambon par-dessus en une couche fine, puis parsemez le comté en veillant à bien le répartir pour obtenir des poches de fromage fondant à la découpe.
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6
Versez l’appareil œuf‑crème lentement sur la garniture en veillant à ne pas détremper les bords de pâte; laissez un petit centimètre libre sous le bord pour faciliter la soudure avec le couvercle de pâte.
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7
Abaissez le reste de pâte pour recouvrir la tourte, alignez-la sur le bord, pincez et soudez soigneusement les deux pâtes ensemble en formant un bourrelet pour une fermeture étanche. Pensez à chiqueter ou décorer légèrement le pourtour pour une présentation soignée.
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8
Percez une petite cheminée au centre ou faites quelques entailles pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que le dessus ne se fissure. Badigeonnez délicatement toute la surface avec un peu d’œuf battu à l’aide d’un pinceau pour obtenir une croûte uniformément dorée.
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9
Enfournez sur une grille placée au centre du four et laissez cuire environ 30 minutes. Surveillez la coloration : la pâte doit être dorée et croustillante, et le centre bien pris; si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement d’une feuille d’aluminium.
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10
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 8 à 10 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent et que la découpe soit nette. Démoulez ou servez directement en parts pour profiter du comté encore fondant et des arômes concentrés.