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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle. Sortez la pâte du réfrigérateur. Tapissez un moule individuel de 18 cm en laissant un léger débord, puis piquez le fond avec une fourchette.
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2
Nettoyez les champignons sans les passer sous l’eau, essuyez-les avec un torchon humide, puis tranchez-les finement. Faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez les champignons et remuez jusqu’à évaporation de leur eau et coloration dorée, environ 6–8 minutes. Salez en fin de cuisson.
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3
Dans un saladier, cassez l’œuf, battez-le et réservez-en une partie pour la dorure. Ajoutez la crème fraîche, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse, sans mousse excessive.
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4
Coupez le jambon en lanières ou en dés réguliers. Râpez le comté ou taillez-le en petits dés.
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5
Répartissez les champignons encore chauds sur le fond de pâte. Disposez le jambon par-dessus, puis parsemez le comté de façon homogène.
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6
Versez lentement l’appareil œuf-crème sur la garniture, sans détremper les bords. Laissez un centimètre libre sous le bord pour pouvoir souder le couvercle de pâte.
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7
Abaissez le reste de pâte et recouvrez la tourte. Alignez-la sur le bord, puis pincez et soudez les deux pâtes en formant un bourrelet étanche. Chiquetez ou décorez légèrement le pourtour.
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8
Percez une petite cheminée au centre ou faites quelques entailles. Badigeonnez délicatement toute la surface avec l’œuf battu réservé, à l’aide d’un pinceau.
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9
Enfournez sur une grille au centre du four et faites cuire environ 30 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante, et le centre bien pris. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le légèrement de papier aluminium.
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10
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 8 à 10 minutes dans le moule. Démoulez-la ou servez-la directement en parts.