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1
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) afin qu'il atteigne la bonne température pendant la préparation; placez la grille au centre pour une cuisson homogène.
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2
Rincez soigneusement les tiges de rhubarbe, épongez-les avec un torchon propre puis coupez-les en tronçons d'environ 2 cm, en retirant les parties filandreuses si nécessaire pour obtenir une chair tendre et régulière.
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3
Mettez les morceaux de rhubarbe dans un grand bol, saupoudrez 40 g de sucre dessus et mélangez délicatement à la spatule pour enrober chaque morceau; laissez macérer 15 minutes afin que les fibres libèrent un peu de jus et que les arômes s'attendrissent.
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4
Pendant ce temps, déroulez la première pâte brisée sur un plan légèrement fariné et foncez un moule à tarte de 18 cm en veillant à bien ajuster la pâte sur les parois sans l'étirer; piquez légèrement le fond à la fourchette pour éviter les bulles d'air.
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5
Égouttez les morceaux de rhubarbe dans une passoire en pressant doucement pour éliminer l'excès de jus sans les écraser, puis répartissez-les de façon uniforme sur le fond de pâte en créant une couche régulière pour assurer une cuisson homogène.
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6
Dans un bol propre, cassez l'œuf puis fouettez-le avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange lisse; incorporez le reste du sucre (40 g) et la cuillère à soupe de farine, mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène et légèrement onctueuse.
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7
Versez délicatement cet appareil sur la rhubarbe en veillant à ce qu'il s'infiltre entre les morceaux sans les déplacer; la crème va lier la garniture et apporter du fondant à la cuisson.
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8
Étalez la seconde pâte brisée puis posez-la sur la garniture; soudez les bords en pinçant la pâte du bout des doigts pour former un cordon bien fermé, éliminez l'excédent si besoin et réalisez quelques incisions superficielles sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper.
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9
Répartissez les 20 g de beurre en petits morceaux sur le dessus de la tourte pour favoriser le brunissement et obtenir une surface brillante et légèrement caramélisée pendant la cuisson.
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10
Enfournez la tourte et laissez cuire 35 à 40 minutes: surveillez la coloration de la pâte qui doit devenir bien dorée et croustillante; si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium pour la fin de cuisson.
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11
Sortez la tourte du four et posez le moule sur une grille; laissez tiédir au moins 15 minutes avant de démouler pour que les jus se stabilisent et que la garniture prenne une texture fondante, puis servez tiède ou à température ambiante.