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1
Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de travailler pour qu'elle soit souple mais encore fraîche; préchauffer le four à 180 °C afin qu'il soit à température au moment de l'enfourner.
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2
Sur un plan légèrement fariné, dérouler la pâte et, à l'aide d'un cercle ou d'un emporte‑pièce de 15 cm, découper deux disques bien réguliers en veillant à garder les chutes pour une éventuelle décoration; conserver l'une des chutes au frais.
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3
Éplucher et ciseler très finement l'échalote; dans une petite poêle, fondre une noix de beurre à feu moyen puis faire suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, puis la laisser refroidir sur une assiette pour arrêter la cuisson.
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4
Beurrer légèrement un moule à tarte individuel ou tapisser d'un cercle de papier cuisson; déposer un premier disque de pâte en pressant doucement pour qu'il épouse le fond, puis piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air à la cuisson.
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5
Répartir uniformément l'échalote refroidie sur le fond de pâte en fines strates pour qu'elle apporte du parfum sans dominer; découper le foie gras en tranches épaisses et régulières et disposer les lamelles côte à côte sur l'échalote en une seule couche pour une texture fondante à la dégustation.
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6
Assaisonner très légèrement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu en saupoudrant de façon homogène; attention à ne pas trop saler pour préserver la délicatesse du foie gras.
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7
Humidifier légèrement le pourtour du disque posé dans le moule avec un peu d'eau ou un trait d'œuf battu, poser le second disque de pâte par-dessus et souder les bords en pressant fermement puis en crantant avec la pointe d'un couteau ou une fourchette pour une fermeture nette; chiqueter le pourtour si souhaité et pratiquer un petit trou ou une cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur.
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8
Dorer la surface avec un peu d'œuf battu ou de lait selon la finition désirée et enfourner sur une grille à mi‑hauteur; cuire pendant environ 20–25 minutes jusqu'à obtention d'une pâte bien dorée et croustillante, surveiller la coloration pour éviter tout brunissement excessif.
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9
Sortir la tourte du four et la laisser refroidir complètement sur une grille à température ambiante afin que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant; ne pas démouler tant qu'elle n'est pas totalement tiède ou froide.
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10
Réchauffer doucement la gelée de madère au bain‑marie ou quelques secondes au micro‑ondes pour la liquéfier sans la rendre brûlante; napper délicatement la surface froide de la tourte à l'aide d'une cuillère ou d'un pinceau pour obtenir un film brillant et uniforme.
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11
Placer la tourte nappée au réfrigérateur, idéalement protégée d'un film alimentaire, et laisser reposer au moins 2 heures afin que la gelée fige et que les saveurs se mêlent; sortir 10–15 minutes avant de servir pour que la texture du foie gras retrouve son moelleux.