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1
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement le fond du moule avec une petite partie du beurre, ou le tapisser de papier cuisson.
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2
Nettoyer les champignons sans les immerger, essuyer la terre avec un chiffon humide, puis les trancher finement. Éplucher et ciseler l’échalote en petits dés.
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3
Dans une poêle chaude, faire fondre le reste du beurre avec l’huile d’olive. Ajouter l’échalote et la faire suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans la laisser colorer.
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4
Ajouter les champignons et les cuire à feu moyen-élevé en remuant régulièrement, jusqu’à évaporation visible de leur eau. Poursuivre jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement nacrés, assaisonner, puis laisser tiédir hors du feu.
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5
Découper le saumon en morceaux de taille moyenne, vérifier l’absence d’arêtes, puis l’assaisonner délicatement. Conserver des morceaux assez épais pour qu’ils restent juteux après cuisson.
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6
Étaler la pâte brisée sur un plan fariné en gardant un disque légèrement plus grand pour le couvercle. Foncer le moule sans étirer la pâte et l’ajuster dans les angles.
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7
Dans un bol, mélanger la crème fraîche avec une partie de l’œuf et l’aneth ciselé. Assaisonner modérément de sel et de poivre, puis fouetter juste assez pour obtenir une préparation homogène.
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8
Répartir les champignons au fond de la pâte, puis disposer les morceaux de saumon par-dessus. Verser la liaison crème-œuf sans trop remplir le moule.
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9
Humecter le bord de la pâte avec un peu d’eau, poser le disque supérieur et souder fermement avec les doigts ou une fourchette. Chiqueter les bords, puis pratiquer une petite cheminée ou quelques incisions.
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10
Badigeonner le dessus de la tourte avec le reste de l’œuf battu. Enfourner sur la grille centrale et cuire 25–35 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que la garniture bouillonne légèrement.
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11
Sortir la tourte du four et la laisser reposer 5 minutes. Démouler ou couper directement en parts, puis servir chaud.