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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson régulière et une pâte dorée; préparer un moule à tourte en beurrant légèrement le fond ou en le tapissant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Nettoyer les champignons sans les immerger, essuyer la terre avec un chiffon humide puis les trancher finement pour qu’ils cuisent uniformément; éplucher et ciseler l’échalote en petits dés afin qu’elle fonde rapidement.
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3
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive, puis ajouter l’échalote; faire suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes, en remuant pour éviter qu’elle ne colore.
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4
Ajouter les champignons tranchés et cuire à feu moyen-élevé en remuant régulièrement pour évaporer l’eau et concentrer les saveurs; cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement nacrés, puis assaisonner et laisser tiédir hors du feu.
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5
Découper le filet de saumon en morceaux de taille moyenne, vérifier l’absence d’arêtes, puis assaisonner délicatement. Pour une texture moelleuse, conserver des morceaux assez épais afin qu’ils restent juteux après cuisson.
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6
Étaler la pâte brisée sur un plan fariné en gardant un disque légèrement plus grand pour le couvercle; foncer le moule en ajustant la pâte dans les angles sans l’étirer pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson.
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7
Dans un bol, lier la crème fraîche avec l’œuf et l’aneth ciselée; assaisonner modérément en sel et poivre. Fouetter juste assez pour homogénéiser sans incorporer trop d’air, afin d’obtenir une garniture onctueuse.
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8
Répartir les champignons confits au fond de la pâte en formant une couche uniforme, disposer par-dessus les morceaux de saumon en les espaçant légèrement pour assurer une cuisson homogène; verser ensuite la liaison crème-œuf en veillant à ne pas trop remplir le moule.
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9
Humecter le bord de la pâte avec un peu d’eau, poser le disque supérieur et souder soigneusement en pressant avec les doigts ou une fourchette pour enfermer la garniture; chiqueter les bords et pratiquer une petite cheminée ou quelques incisions pour laisser s’échapper la vapeur lors de la cuisson.
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10
Badigeonner légèrement le dessus de la tourte avec un peu d’œuf battu ou de crème pour favoriser le brunissement; enfourner sur la grille centrale et cuire environ 25–35 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que la garniture bouillonne légèrement.
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11
Sortir la tourte du four et laisser reposer 5 minutes afin que les jus se stabilisent et que la découpe soit nette; démouler ou couper directement en parts et servir chaud pour profiter du contraste entre la pâte croustillante et la garniture fondante.