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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four, puis placer la grille au centre.
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2
Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné jusqu'à une épaisseur d'environ 3 mm. Foncer un moule individuel beurré avec une partie du beurre, en laissant un bord d'1 à 2 cm, puis réserver le disque restant pour la couverture.
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3
Râper ou détailler le fromage en petits dés réguliers, puis répartir la première moitié sur le fond de pâte sans tasser.
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4
Dans un saladier, fouetter l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une liaison lisse. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis goûter et ajuster légèrement si nécessaire : la préparation doit napper la cuillère.
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5
Verser délicatement le mélange œuf-crème sur le fromage, sans déborder sur les bords. La liaison doit remplir les interstices sans recouvrir la pâte.
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6
Répartir la seconde moitié du fromage sur la liaison, sans l'enfoncer complètement, pour conserver des poches fondantes.
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7
Recouvrir avec le disque de pâte réservé. Chasser l'air en pressant légèrement du centre vers les bords, puis souder les bords en pinçant ou en roulant la pâte pour fermer hermétiquement.
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8
Inciser légèrement le dessus avec la pointe d'un couteau pour laisser s'échapper la vapeur. Faire fondre le reste du beurre, puis en badigeonner la surface au pinceau, en couche uniforme.
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9
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. La tourte doit être bien dorée, avec un centre crémeux mais pris ; si le dessus brunit trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium.
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10
Sortir la tourte du four et la laisser tiédir 5 à 10 minutes sur une grille. Servir encore légèrement chaude, lorsque la liaison s'est raffermie et que le fromage reste fondant.